Proč se do klobásy přidává cukr?

Výrobci v honbě za levnějšími uzeninami docházejí k závěru, že se v receptuře začíná objevovat stále více náhražek masa a funkčních aditiv, včetně krupice a látek obsahujících škrob. A to, jak vidíte, není to nejhorší. Jsou lepší aditiva. Co tedy jíme pod rouškou klobásy?

Pokusme se problém vyřešit pomocí příkladu super populární vařené „Doctorskaya“.
Správná klobása
Jedná se o klobásu vyrobenou v souladu s GOST – složením produktu přijatým státem.
Zde je tento GOST:
Nesolené suroviny, kg na 100 kg:
Prémiové krájené hovězí maso – 25
Vepřové maso upravené, polotučné – 70
Slepičí vejce nebo melanž – 3
Kravské mléko, sušené, plnotučné nebo odstředěné – 2
Koření a suroviny v g na 100 kg nesolených surovin:
Kuchyňská sůl – 2090
Dusitan sodný – 7,1
Granulovaný cukr nebo glukóza – 200
Mletý muškátový oříšek nebo kardamom – 50

Informace:
Dusitan sodný – NaNO2, se používá jako zvýrazňovač barvy a konzervant v potravinářském průmyslu v masných a rybích výrobcích. Doplněk stravy E-250 se používá v potravinářském průmyslu ke dvěma účelům, jako antioxidant poskytující masu a rybím výrobkům „přirozenou barvu“ a jako antibakteriální činidlo zabraňující původci botulismu. .

Co se změnilo

No, takový „doktorský“ je samozřejmě ideál. Jako každý ideál není životaschopný. Jednoduše řečeno, taková klobása v moderní přírodě neexistuje. Kromě toho byl v roce 2003 vydán nový GOST upravující výrobu vařených klobás a párků. GOST 23670-79 z roku 1979 (GOST dnes již neexistujícího SSSR) se stala historií a spolu s ní odešly tradiční způsoby výroby těchto výrobků.

Dvě složky výrobního cyklu zůstaly nezměněny – zařízení a tepelné zpracování. Vybavení zahrnuje mechanismy pro přípravu mletého masa, pěchovací stroje a tepelné komory.

Hodnotíme-li etapy evoluce z pohledu technického pokroku, pak kromě úplnější automatizace nenastaly žádné převratné změny u řezaček, stříkaček a tepelných komor.

Nejchutnější klobása

Uvařeno 156 (11 %)
Vařené uzené 129 (9 %)
Uzené 264 (19 %)
Sušené 378 (27 %)
Nejím klobásu 450 (33%)

CELKEM: 1377

Totéž lze říci o cyklu tepelného zpracování. Chcete-li získat finální klobásu, mleté ​​maso ve střívku je ještě potřeba smažit a vařit. Aby se klobáse dodaly různé vlastnosti, lze prodloužit pečení nebo vaření, použít různé teploty, uzení atd. Ale v zásadě se tepelné zpracování od 50. let dvacátého století nezměnilo.

Co se tedy změnilo? Změnilo se složení mletého masa a obalové materiály, které jsou tímto mletým masem plněny. Tady je zakopaný pes.

Za posledních 10–15 let došlo v plnění klobás k následujícím změnám:

Zavedení bariérových polyamidových střev do výroby uzenin. Od poloviny dvacátého století byly skořápky jednovrstvé a při tepelné úpravě se nesrazily, což vyžadovalo od výrobce pečlivou přípravu mletého masa (masa).

Široké používání aromatických a aromatických přísad, které napodobují uzení. Zároveň vzkvétalo široké používání sójových proteinů, a to jak k náhradě syrového masa a vázání vody, tak ke zvýšení celkové nutriční hodnoty produktu (kompenzace nedostatku plnohodnotných bílkovin).

Začátek snižování nákladů na produkt a jeho prodejní ceny v maloobchodním řetězci.
Z čeho se tedy klobása vlastně vyrábí?
Klobásy v polymerovém obalu:
45% – emulze
25% – sójový protein.
15% – drůbeží maso.
7% je jen maso.
5% – mouka, škrob.
3% – aromatické přísady.
klobásy:
35% – emulze
30% – sójový protein.
15% je jen maso.
10% – drůbeží maso.
5% – mouka/škrob.
5% – aromatické přísady.

Hroty: Podobně jako u uzenin, jen místo drůbežího masa je zde fermentovaná vepřová kůže, tuk a podkožní sádlo.

Vařená klobása:
30% – drůbeží maso.
25% – emulze
25% – sójový protein.
10% je jen maso.
8% – mouka/škrob.
2% – aromatické přísady.
Vysvětlení:

Emulze – kůže, vedlejší produkty, odpad z výroby masa – to vše se mele a vyvařuje do světle šedé kaše.

maso — hovězí/plavé maso a vepřové maso. V drtivé většině jde o anglické briketované vepřové maso.
Mouka/škrob – kukuřičná/bramborová mouka a škrob.
Aromatické přísady – zahušťovadla, barviva, „masová příchuť“, konzervační látky, sůl, cukr, pepř podle chuti.

Dnes mohou uzeniny obsahovat pod maskou masa tzv. maso. MDM je jakási hmota přírodního původu (zde výrobci nelžou) z kostí, chrupavek, kůže a obecně všeho, co není maso v mrtvém zvířeti. U krůty se tato přísada nazývá MDPM.

Evropská klobása – hraní podle pravidel

V Evropě, aby se tomu zabránilo, jsou výrobci povinni uvádět na obalech nejen složení, ale také množství masa, koření a dalších složek. Bohužel tato pravidla platí pouze v rámci Evropské unie a při dodávkách produktů do Ruska to výrobci nemusí uvádět.

Navíc ne každý kus masa v Evropě je považován za maso. To není tautologie. Maso skotu by nemělo obsahovat více než 25 % tuku a 25 % pojivové tkáně – žíly, vazy, chrupavky. Vepřové maso může mít o 5 % více tuku, zatímco drůbež a králík mají méně: tuk – až 15 %, pojivová tkáň – až 10 %.

Všechny tyto normy jsou uvedeny v příslušných dokumentech EU. Byly zavedeny proto, aby spotřebitel pochopil, za co utrácí peníze a co jí.

V Rusku se jen velmi málo společností rozhodne vyrábět klobásy podle GOST – ukazuje se, že je to drahé, nebo spíše pro podnik zůstává menší zisk. Uzenáři proto vyvíjejí vlastní receptury, ukládají je do technických specifikací (TS) a uchovávají je v hlubokém utajení.

Sója – navždy

Sója je rostlinná bílkovina. Samozřejmě mnohem levnější než zvíře. A přesto je sója nejčastějším způsobem, jak nahradit maso. Hlavní vlastností sójového proteinu je absorbovat vodu, bobtnat a zvyšovat výnos. Čím více vody může protein absorbovat, tím je lepší.

Podle stupně hydratace (absorpce vlhkosti) se sójový protein dělí na tři druhy: sójová mouka, sójový izolát a sójový koncentrát. Nyní téměř všechny masokombináty přešly na koncentrát, přestože je dražší, absorbuje nejvíce vody.

Technologové na zpracování masa, stejně jako dávní alchymisté, neustále hledají sójový protein se stále vyšší savostí.

Recept na téma
Klobása z Louskáčka

Ve slavné pohádce „Louskáček“ se mladý princ promění v dřevěnou hračku pouze proto, že jeho matka podle.

• Vepřová střeva – podle chuti.
• Vepřové maso – 1 kg
• Česnek – 2 hlavy.
• Vepřový tuk – 200 g
• Cognac – 50 ml

Drahé technologie v levné klobáse

Je to zajímavé, ale pravdivé – hlavní řeka potravinářských přídatných látek do klobás k nám přichází z takových „uzenářských“ zemí, jako je Německo, Rakousko a Dánsko. Německo vyrobilo například mrkvovou vlákninu. Tato vláknina má stejně jako sójové boby schopnost absorbovat vlhkost, což je výhodné pro výrobce uzenin. Odvážně se nalije do mleté ​​klobásy, nalije se voda a nabobtná, čímž se několikrát zvýší hmotnost konečného produktu. Vláknina přitom nemá žádnou barvu ani vůni. A nezpůsobuje žádnou újmu na zdraví: ve skutečnosti se v těle vůbec nevstřebává, ale jak ujišťují jeho výrobci, je nezbytný pro dobré fungování tlustého střeva. Takže výrobce se naopak může na etiketě pochlubit tím, že jeho produkt je „obohacený o vlákninu“.

Uzeninové výrobky jsou primárně kontrolovány (často pouze kvůli tomu) na nezávadnost komponentů, nikoli však na jejich kvalitu. Odbornost není levnou radostí a stát nemá prostředky na to, aby bezpečnost výrobků sledoval.

Podnikatele to samozřejmě nezajímá. Pokud budou tyto normy (GOST) přijaty, bude nutné investovat do modernizace a zlepšení kvality – takové peníze nejsou. Naší prioritou tedy nyní není kvalita, ale kvantita.

Je klobása zdravá potravina?
Vladimír Romanov

autor nezávislého portálu pro odborníky na masný průmysl „Meat Expert“

“Je to škoda, ale někteří specialisté v masozpracujícím průmyslu nečtou dál než za stránky s recepty z GOST. Výroba klobásy v souladu s GOST znamená nejen dodržování receptury suroviny, ale také splnění všech požadavků na dokumenty. Tehdy se získá skutečný, vysoce kvalitní a bezpečný produkt. Přirozeně se mi mohou technologové ohradit tím, že mi vyprávějí o realitě výroby, o nedostatku laboratoří, o velkých objemech příchozího masa, o kolísání pH masa ve zmrazených blocích kus od kusu, o obrovském množství receptur , o ekonomice, o intenzitě výroby, o kolísání kvality surovin, nedostatku financí, času a lidí. Ale byl jsem v podnicích, kde se to dělá. Takže je to možné. Takže o to se musíte snažit! Zvlášť teď, když image klobásy podkopávají jak programy, tak někteří výrobci.“

Autor: Světlana Morozová

Jak víte, domácí je vždy lepší, protože je připraveno podle naší chuti, ale především bez zbytečných chemických přísad. V případě domácích uzenin se stává aktuální otázka: jaká bude jejich trvanlivost, omezíme-li množství surovin na potřebné minimum? Někoho to možná překvapí, ale bez dlouhého seznamu průmyslových konzervantů budou uzeniny nejdéle trvanlivé a pro zdraví nejbezpečnější! Budou moci dozrát na policích chladničky a zůstanou čerstvé až několik měsíců. dozrává a schne jen pomalu, ale jde o zcela přirozený proces, po kterém mnozí gurmáni touží. Sušená klobása se samozřejmě dá použít i tehdy, když už se špatně krájí – vždy ji můžete nastrouhat a posypat třeba domácí kastrol (pokud jste nezkoušeli, zkuste – je vynikající!). Když si uzeniny vyrábíme sami v pohodlí vlastní kuchyně, obvykle připravujeme klobásy, šunky, filé, šunky, panenky atd., nejprve je marinujeme (mokré nebo suché) a poté udáme, vaříme v páře nebo pečeme . Navrhuji tento repertoár vylepšit, obohatit, zpestřit – vyzkoušet něco nového, také velmi jednoduchého a zaručujícího úžasné výsledky. Vše, co potřebujete, je trochu touhy, trochu znalostí, abyste udělali první krok a. Začněte vyrábět své vlastní lahodné zrající klobásy.

Takové způsoby konzervace masa jsou známy od nepaměti, ale obvykle k tomuto procesu docházelo nezávisle. Dá se to přirovnat k situaci, kterou znají vinaři, kdy dochází k „samovolnému“ kvašení sklizených hroznů díky tzv. divokým kvasinkám, které se na ovoci přirozeně vyskytují. Takový proces může být úspěšný, ale nikdo nedá 100% záruku (maximálně 50%). I když letos vyjde dobré víno, bohužel příští rok to může být katastrofa, protože kvasinky žijící na keřích mohou zažít mnoho mutací, například vlivem vnějších faktorů. Výsledkem může být kyselé víno s mírně řečeno nezajímavou vůní nebo zkažené rozvojem jiných nežádoucích mikroorganismů. Stejné je to s masnými výrobky. Fermentace založená na kulturách mikroorganismů, které se přirozeně vyskytují v mase, může přinášet mnohá rizika. Můžeme obdržet klobásu, která plně nesplňuje naše očekávání jak ve struktuře, tak v organoleptických vlastnostech. Neriskujte zapojení do „divokého“ sušení, protože při něm často dochází k rozvoji patogenní mikroflóry [např. Staphylococcus aureus (zlatý stafylokok), Escherichia coli (Escherichia coli) atd.].

Abychom zaručili rychlé a především bezpečné zrání domácích masných výrobků, použijeme správně zvolené startovací kultury. Chrání nejen před škodlivými mikroorganismy, ale také dodávají ideální charakteristickou kyselou chuť, vůni a vzhled. V současnosti jsou nejoblíbenějšími směsmi bakteriálních kultur ty, které byly vybrány tak, aby řešily mnoho aspektů procesu zrání současně. Můžeme si být jisti, že vybrané kmeny jsou pečlivě testovány na mikrobiologickou čistotu, vlastnosti, podmínky a dobu fermentace a také na odolnost vůči vnějším faktorům. Nejčastěji se používají lyofilizované/sušené kultury. Tato forma umožňuje jejich snadné skladování a dávkování po přidání do produktu.

A TEĎ TROCHU TECHNOLOGIE. JAK TYTO DOPORUČENÉ PLODINY FUNGUJÍ?

Hned na úvod je třeba poznamenat, že výrazně urychlují proces zrání (za kontrolovaných podmínek).

Proces, ke kterému dochází u zrajících uzenin, je založen především na mléčném kvašení cukrů díky startovací kultuře. Aby však tento proces probíhal správně, je důležité podporovat vývoj plodin tím, že jim poskytneme vhodné podmínky a zároveň omezíme rozvoj patogenních mikroorganismů. Proto by se plodiny měly přidávat na samém začátku procesu zrání, nejlépe pomocí správně připraveného nakládacího láku (dusičnan draselný + sůl + voda + cukr). Dusičnany, které obsahuje, brzdí vývoj nepříznivých organismů a dávají startovacím kulturám čas na rozmnožení a kolonizaci prostředí do takové míry, že ovládnou jiné formy, které v něm mohou žít. Dusitany přitom hrají zásadní roli jako antioxidant.

Fermentace za přítomnosti startérů a dusitanů obvykle trvá 3-8 dní. Poté následuje vlastní zrání/sušení (během několika týdnů). Je třeba poznamenat, že právě během fermentace – po úplném vysušení produktů – lze uzení za studena provádět v kouři při teplotách do 26⁰C. Tento proces má obrovský vliv na chuť a vůni produktů. Dodatečným konzervačním prostředkem je kouř. Během uzení (které může trvat několik hodin až několik dní) je důležité jídlo větrat, protože příliš hustý kouř může dát masu nepříjemnou kyselou chuť.

Vlastní zrání probíhá nejlépe při teplotě 12-24⁰C. Přirozeně jsou přijatelné i nižší teploty (např. při zrání v lednici), ale tím se proces výrazně prodlouží, což je dle mého názoru pro výrobek přínosné z důvodu většího zintenzivnění vůní vznikajících při zrání. Nedoporučujeme však teploty pod 6 °C.

Zrání obvykle trvá, dokud maso nedosáhne vhodného pH, které je přibližně 4,8-5,3. Proces lze provádět v chladničce s vhodnou vlhkostí (asi 80 %), v nějaké pootevřené nádobě, nebo po období fermentace a několikadenním sušení výrobek zabalit do vakuového prostředí (a nejlépe „zapomenout“ o tom na chvíli).

CO JE POTŘEBNÉ PRO SPRÁVNÉ SPUŠTĚNÍ PROCESU?

Samozřejmě začínáme výběrem a nákupem vhodných plodin, ale co dál, když už známe obecný obrys procesu? Stačí do masa jen přidat bakterie a nechat ho tam? . Vlastně ne.

Jak víme, k tomu, aby došlo k fermentačnímu procesu, potřebují bakterie živné médium. Jde především o cukr, jehož množství je v mase zanedbatelné. Navíc jeho přidáním ve správném množství můžeme proces dokonale kontrolovat (je to trochu jako při výrobě domácího vína). Obvykle cca. 3-5 g cukru na 1 kg masa. Důležité je také správné množství dusičnanů (2-3 g na 1 kg masa) nebo dusitanů (0,15 g na 1 kg masa). Důležitá je také teplota: na začátku kvašení je nejlepší pokojová teplota, poté 15-24⁰C pro kratší doby zrání a nižší pro delší období, ale ne nižší než 6-7⁰C. Je také užitečné předem rozpustit bakteriální kultury v malém množství vody (i hodinu před přidáním), což způsobí jejich rychlejší množení v pozdější fázi.

Jak jsem již zmínil dříve, proces fermentace lze kombinovat s procesem uzení za studena, což dále zajistí mikrobiologickou stabilitu a samozřejmě požadovanou chuť a vůni. Pokud však nemůžete takový proces provést, nebojte se – bez kouření stále získáme chutný produkt. Poté pro lepší efekt po vyjmutí z nálevu můžeme maso obalit v oblíbeném koření.

JAK ZAVEDIT STARTOVAČ DO MASA?

Známe proces a fyzikálně-chemické podmínky, které musíme našim plodinám během procesu zajistit, ale co budeme dělat, až se naše plodiny rozpustí? To závisí samozřejmě na stupni mletí masa a jeho struktuře. Pokud připravujeme uzeniny, pak startér po rozpuštění v malém množství vody jednoduše přidáme do masové hmoty spolu s dusičnanem draselným, cukrem, solí a kořením a necháme několik hodin při pokojové teplotě (3-4 hodin) a poté vložte do chladničky na 24–48 hodin. Vše se mnohem zkomplikuje při vaření z celých kusů masa. V tomto případě je velmi důležitý výběr surovin – maso musí být měkké, čerstvé, bez chemických přísad. Přísady zpevňují maso a zároveň zabraňují pronikání složek solanky a bakterií do masa, čímž se prodlužuje doba vaření. To zase vystavuje maso rozvoji nežádoucí mikroflóry.

Kousky masa je nejlepší marinovat v nálevu pomocí tzv. vstřikování. Připravte lák na moření (dusičnan draselný, voda, sůl, cukr). Po rozpuštění všech ingrediencí je nejlepší odměřit 200-500 ml a do této části tekutiny nalít rozpuštěný startér. Část připravené tekutiny by měla být vstříknuta do kousků masa na několika místech a zbytek tekutiny by měl být smíchán se solným roztokem pro marinování.

Maso samozřejmě můžete potřít rozpuštěnými kulturami a nasucho marinovat bez injekcí, ale proces pronikání do masa bude delší a – s tím je třeba počítat – méně účinný.

JAKÉ PŘEDCHOZÍ PLODINY ZVOLIT?

Základem pro výrobu produktů určitého směru je správný výběr směsi plodin. Nabízíme dvě směsi pečlivě vybraných předkrmů, které jsme v BROWIN připravili jako reakci na očekávání těch nejnáročnějších uzenářů a znalců dobrého vkusu. Tyto směsi jsou skvělé jak na mletou klobásu, tak na kusy masa.