Potřebujete oloupat houby pod kloboukem?

Jednou z výzev ve vaření je, že existují „pravidla“, která se mohou měnit od kuchaře k kuchaři, od kultury ke kultuře, nebo mohou být v průběhu let revidována. Je pravděpodobné, že vaše máma a babička nikdy nevařily kuře, aniž by je předtím opláchly. Přední kuchaři však doporučují ptáčka spíše osušit než opláchnout. Oplachováním se totiž po celém dřezu a pracovní desce roznesou kapky ze syrového masa, což představuje riziko otravy jídlem.

V závislosti na tom, na kterého kuchaře se díváte v televizi nebo jaké kuchařské časopisy čtete, můžete dostat protichůdné rady ohledně mytí hub. Namočit do vody nebo kartáčovat suchým kartáčem? Když se podíváte, můžete najít přesvědčivé argumenty pro každou metodu. Kromě toho mohou konkrétní pokyny k receptu naznačovat, že dělat opak je prostě svatokrádež.

Jak už to v těchto typech debat bývá, pravda není tak černobílá a to, jak si houby očistíte, do značné míry závisí na tom, kde jste je získali a jak je hodláte použít.

Potřebujete umýt houby?

Houby, které koupíte v obchodě, se pěstují ve sterilní půdě. Nečistota na houbách z obchodu pro vás není nebezpečná, ale rozhodně nechutná. Pokud jste někdy jedli houby s pískem, pravděpodobně si nebudete chtít tento zážitek zopakovat. Kartáčování suchým kartáčkem pomůže odstranit tyto nečistoty z hladkého povrchu uzávěru a stopky. Nejčastěji se ale zrnka písku skrývají v talířích. Obecným pravidlem pro houby z obchodu s potravinami je tedy omýt je ve vodě. Výjimkou z tohoto pravidla jsou houby, které koupíte předem nakrájené, v takovém případě jsou již čisté a připravené ke konzumaci.

Houby, které si sami nasbíráte v přírodě (jen prosím, a třikrát se ujistěte, že víte, jaké houby jste nasbírali), nebo lesní houby, které koupíte od jiných sběračů, většinou nejsou potřísněné pískem. Obsahují ale stébla trávy, kusy listí a další lesní odpad. Proto je lepší je čistit kartáčkem a otřít vlhkým hadříkem.

Jak správně umýt houby ve vodě

Důvod, proč se někteří kuchaři tak zdráhají omývat houby ve vodě, je ten, že houby jsou jako malé houbičky a snadno absorbují vodu, což ovlivňuje chuť vařeného jídla. Houby proto nemůžete dlouho namáčet ve vodě.

Naplňte velkou misku studenou vodou a poblíž položte čistý ručník, který nepouští vlákna. Přidejte do vody několik hub najednou, asi tolik, kolik snadno udržíte v rukou. Kroužením a protřepáváním ve vodě odstraňte nečistoty z povrchu – to by mělo trvat maximálně deset sekund. A hned položte na ručník. Můžete je mírně zamazat. Novou várku položte tak, aby nepřekážela při sušení předchozí várky. Můžete vařit, když z hub odteče viditelná vlhkost.

Jak čistit houby kartáčkem

V oddělení kuchyňských doplňků občas najdete speciální kartáče na houby. Nejlepší kartáčky je však nejlepší zakoupit na dětském oddělení nebo oddělení osobní péče – pořiďte si zubní kartáčky s nejjemnějšími štětinami. Dětské kartáče jsou vhodné pro čištění velkých ploch. Zubní kartáčky jsou dobré na odstranění nečistot z talířů nebo malých dutin v houbách. Po kartáčování otřete hladké povrchy hub vlhkým hadříkem.

Přečtěte si více

Proč do hořáku nepřichází plyn?

Výjimky z pravidel

Zvláštním případem je hřib. Nejsou prané ani kartáčované. Odstraňte z nich fólii nožem, jinak budou pokrmy hořké. Pokud oleje před tím umyjete, budou kluzké a nebudete je moci vyčistit. Nejprve musíte odstranit stébla trávy, ale můžete to udělat bez kartáče. A pak odstraníme hnědý film z uzávěru. Nezapomeňte si vzít rukavice, máslový olej zanechává skvrny na rukou.

Ostatní houby můžete také oloupat. Například žampiony. Pokud chcete, aby plněné žampiony byly obzvláště jemné, můžete odstranit fólii z uzávěru.

A ještě poslední věc. Bez ohledu na metodu houby očistěte pouze bezprostředně před vařením, protože jakákoli vlhkost urychlí růst plísní.

Ne nadarmo si hříbky vysloužily pověst ušlechtilého druhu. Nepotřebují odstraňovat kůži, odstraňovat sporonosnou vrstvu pod kloboukem, film. Není potřeba ani čistit bílou nohu. V takových darech lesa je vše jedlé a nic neobsahuje hořkost. Obecně řečeno, čištění hříbků zahrnuje odstranění ulpělé trávy, listů a prachu.
Potřeba důkladného čištění vzniká pouze v případě nepřesného sběru. Zkušení houbaři odřezávají houbě stonek nožem u země. Po takovém sběru jsou plodnice dokonale čisté. Před vařením je stačí opláchnout vodou. Jsou však lidé, kteří sklízejí barbarským způsobem, vytahují houby ze země rukama. Touto metodou se spolu s nohou vytáhne část mycelia se zemí. Tyto vzorky bude nutné vyčistit, nejlépe přímo v lese.
Druhým bodem, který činí čištění povinným, je poškození buničiny houby larvami hmyzu nebo vlivem přírodních faktorů. Pokud se takové oblasti najdou, je nutné vyčistit dužinu nožem.
Pro začínajícího houbaře je důležité naučit se základní pravidlo – hříbky je potřeba zpracovat hned po nasbírání. Přes hustou dužninu probíhá proces jejího rozkladu podle jednoho vzoru, který je vlastní všem druhům. Po sklizni má houbař čas od 3 do 5 hodin na přestávku a úklid beze ztrát. Houby dejte do kbelíku nebo košíku s kloboukem dolů. Lépe si tak udrží tvar, nemačkají se a nelámou se při přepravě.

Primární zpracování hub doma

Aby bylo počáteční čištění hříbků snazší, musíte je na chvíli namočit do vody. Chcete-li to provést, opatrně vložte houby do smaltované pánve, zcela ji naplňte studenou vodou a přidejte malé množství soli (tím se zbavíte larev hmyzu). Důležité! Ovocné korpusy určené k sušení nebo mrazení pro dlouhodobé skladování se nemyjí ani nenamáčejí ve vodě. Na misku je třeba položit závaží, aby houby neplavaly na povrchu. Po 10-20 minutách je třeba vodu vypustit, jinak hřiby nasají vlhkost, a to nebude mít nejlepší vliv na jejich chuť.
K čištění plodnic je třeba připravit tři velké, čistě umyté smaltované mísy. Jednu zalijte teplou vodou, při zpracování se v ní opláchnou houby a nůž. Druhý bude potřeba na odpad. A ve třetím bude umístěno očištěné bílé.
Nůž by měl být vyroben z nerezové oceli, s krátkou čepelí a pohodlnou protiskluzovou rukojetí. Nejlepší je zelenina.
Čištění klobouků usnadní malý kousek čistého, měkkého hadříku nebo starý zubní kartáček.

Přečtěte si více

Kde lze kobercové vyšívání použít?

proces čištění hub

Po namočení je třeba houby omýt pod tekoucí vodou, přičemž zvláštní pozornost věnujte spodnímu povrchu klobouků, který je nejvíce náchylný ke kontaminaci. To pomáhá zbavit se písku a nečistot v houbovité vrstvě plodnice. Omyté houby necháme pár minut v sítu nebo cedníku, aby se přebytečná voda sklopila.
Poté je třeba měkkým hadříkem nebo zubním kartáčkem otřít horní část uzávěrů od ulpívajících listů, jehličí nebo písku (po namočení jsou tyto nečistoty odstraněny bez námahy).
Pomocí nože aktualizujte řez na nohách. Oddělte nohu od klobouku. Pokud je kůže na uzávěru snadno odstraněna, musí být odstraněna. Taková kůže naznačuje, že se houba začala zhoršovat. Proto musíte být obzvláště opatrní, aby se potenciálně nebezpečné části nedostaly do potravin. Odstraňte červí díry. Silně poškozené houby budou muset být vyhozeny.
V misce s teplou vodou lehce opláchněte oloupanou houbu a vložte ji hlavou dolů do čisté misky. Pokud jsou nohy oddělené – vložte je do samostatné nádoby.
Velké čepice nakrájejte na několik kusů. Malé nechte vcelku. Silné nohy se nařežou příčně na pahýly o tloušťce 3-4 cm Tenké nohy se podélně rozříznou na 2 nebo 4 části. Krájení se provádí bezprostředně před zmrazením, nakládáním, sušením nebo vařením.

Skladování bílých hub

Trvanlivost čerstvých hub je extrémně omezená – ne více než 12 hodin. To velmi ztěžuje zpracování. Koneckonců, z jednoho výletu do lesa můžete přinést několik desítek kilogramů. V lednici mohou vydržet až 5 dní. Po týdnu však nejen ztratí chuť, ale také se stanou zdraví nebezpečnými. Proto ještě předtím, než si naplánujete výlet na houby, stojí za to zvážit možnosti skladování úrody.
Pokud nemáte čas vařit, je lepší nenechat houby v lednici 2-3 dny, ale okamžitě je dát do mrazáku. Čerstvě mražené houby neztrácejí hodnotu asi 4 měsíce a pokud se nejprve uvaří nebo smaží, pak lze takový zmrazený polotovar skladovat až 12 měsíců.
Další skvělou metodou sklizně je sušení nebo sušení hub. Před procesem by se houby nikdy neměly mýt. Nejjednodušší je navléknout kousky nebo celé exempláře malé velikosti na nitě a sušit na slunci. V noci by měly být svazky přeneseny dovnitř, aby neabsorbovaly vlhkost. Tento proces bude trvat minimálně 14 dní. Houby nemůžete zavěsit, ale položit je na rovný povrch v jedné vrstvě a často je obracet, aby se vlhkost rovnoměrně odpařovala. Pokud existuje speciální zařízení na sušení zeleniny nebo trouba s ventilátorem, bude sušení trvat mnohem méně času. Obvykle nastavte teplotu na +70 °C.
Starým lidovým způsobem konzervace je solení. Nejvíce však také škodí přirozené houbové chuti a také nutriční hodnotě. Proto se vyplatí uchýlit se jako poslední možnost. Houby lze nakládat pro budoucnost.