Musím do isomaltu přidat vodu?

Isomalt je ideální pro výrobu široké škály karamelových výrobků bez cukru. Takové výrobky s prodlouženou trvanlivostí a slabě absorbující vlhkost se získají, když je obsah vlhkosti v hotovém výrobku nižší než 2 %. Technologie jejich výroby je obdobná jako při výrobě karamelu z cukru nebo kukuřičného sirupu, jsou nutné pouze drobné změny provozních parametrů zpracování. Při výrobě karamelu na bázi izomaltu, ať už vsázkovou nebo kontinuální technologií, je třeba vzít v úvahu následující parametry, které se liší od výroby karamelu na bázi cukru nebo kukuřičného sirupu:

• nižší viskozita karamelové hmoty;

• vyšší měrná tepelná kapacita.

Isomalt IsoMalidex® jakost 16500, vyráběná německým koncernem Cargill, nabízí klíčové funkční výhody pro výrobu karamelu bez cukru.

Základní recept na karamel na bázi isomaltu je uveden v tabulce. 1.

Tabulka 1. Základní recept na karamel na bázi isomaltu.

Složení	Obsah%
isomalt	75,0
Voda	24,0
Kyselina citronová	0,80
Aroma	podle specifikací výrobce
Roztok potravinářského barviva	podle specifikací výrobce
Intenzivní sladidlo (pokud je potřeba)	Podle intenzity slazení
Pouze	100,0

Extrakt ze stévie je vynikající přírodní intenzivní sladidlo pro karamel na bázi isomaltu. Extrakt se získává z listů vytrvalé byliny Stevia rebaudiana, následuje čištění, krystalizace a sušení.

Při použití předem připraveného roztoku a v závislosti na použitém zařízení se poměr mezi isomaltem a vodou může lišit. Výchozí sirup se připravuje zpravidla o obsahu sušiny 110-75 % při teplotě asi 80 °C. Při míchání isomaltu se sypkými sladidly (například sirupy) je třeba při výpočtu receptury vzít v úvahu jejich vlhkost.

Výrobní proces

Zjednodušené technologické schéma výroby karamelu na bázi izomaltu je na Obr. 1.

Stejně jako u sacharózy je důležité rozpustit veškerý krystalický materiál, aby se zabránilo nekontrolované krystalizaci při dalším zpracování. Vzhledem k tomu, že isomalt je méně rozpustný než sacharóza, je k jeho úplnému rozpuštění zapotřebí vyšších teplot a (v případě kontinuální technologie) delší doby zdržení.

V praxi to znamená, že výkon (např. kontinuálního rozpouštěcího zařízení nebo tlakového rozpouštěcího zařízení) je snížen ve srovnání s cukrem nebo kukuřičným sirupem, pokud se rozpouštění neprovádí ve vakuu, a navíc tlak páry pro rozpouštění musí být dostatečný (více než 5 bar), zaručující minimální teplotu 110 °C.

Transparentní roztok bez krystalů s obsahem sušiny 75-80 % se získá, pokud se směs isomaltu a vody (nejlépe předehřáté) přivede na teplotu asi 110 °C. Zkušenosti ukazují, že jednou z nejpohodlnějších metod pro úplné rozpuštění isomaltu je flexibilní dávkový systém (např. pomocí otevřeného vyhřívaného kotlíku a hnětací jednotky). Pro zajištění kontinuálního procesu by měl být mezi rozpouštědlem a varným zařízením použit mezivýparník.

Karamel na bázi isomaltu se vyrábí pomocí jakéhokoli varného zařízení – pro dávkovou, polokontinuální a kontinuální technologii. Jak jsme již uvedli, pro dosažení obsahu vlhkosti nižší než 2 % v karamelu na bázi isomaltu je vyžadován vyšší bod varu. V závislosti na uspořádání zařízení s přihlédnutím k evakuaci lze doporučit následující teploty varu: Vaření bez evakuace (například v dávkovém karamelovém hrnci při atmosférickém tlaku) Vaření s evakuací po tepelné úpravě. Například: – ve vakuovém dávkovém karamelovém hrnci při atmosférickém tlaku; — v karamelovém varném stroji využívajícím polokontinuální technologii; — v karamelovém varném zařízení s hadem využívajícím kontinuální technologii; —. ve výměníku tepla s mikrofilmem nebo ve výparníku; – v rotačním karamelovači. Vakuové vaření. 135-140 °C Například: (tlak páry ve vakuovém karamelovém hrnci ~5,5 baru) pomocí dávkové technologie; — ve vakuovém karamelovém varném stroji využívajícím semikontinuální technologii; — ve vakuovém karamelovém varném zařízení s hadem využívajícím kontinuální technologii; — ve vakuovém mikrofilmovém tepelném výměníku nebo ve výparníku

Díky vysokému bodu varu se hotové karamelové hmoty na bázi isomaltu vyznačují nízkou viskozitou. Úspěšná aplikace kontinuální technologie s využitím izomaltu závisí především na poklesu teploty při vakuu, což vede k odpovídajícímu zvýšení viskozity nutné pro bezproblémové vyložení karamelové hmoty z vakuové komory a zajištění následného zpracování. Je tedy nutné použít úplné vakuum. Pro zajištění optimální turbulence roztoku by měla být vakuová komora naplněna přibližně do jedné třetiny jejího objemu. Pokud se neprovádí žádné tepelné zpracování za podmínek vakua, může být vyžadováno určité snížení hmotnostního výtěžku ve srovnání s tradičním provozem cukru nebo kukuřičného sirupu, aby se zajistila maximální doba setrvání ve vakuové komoře.

V závislosti na použitém zařízení a také na kvalitě a délce vakuování se teplota vykládání karamelové hmoty na bázi izomaltu pohybuje od 130 do 150 °C. Při použití kontinuálního spirálového vařiče by se vynášecí válečky nebo šnek neměly zahřívat na obvyklé vysoké teploty (tlak páry je asi 0,5 baru, zatímco normální tlak je asi 3 bary). To umožňuje nižší provozní teplotu, která zlepšuje přilnavost karamelové hmoty a udržuje konzistentní vybíjení.

Při kontinuálním provozním režimu se přidávání aditiv snadno provádí přímo do vestavěného mixéru, zatímco u vsázkové nebo polokontinuální technologie musí být karamelová hmota chráněna (v závislosti na výstupní teplotě). Aby se zabránilo nadměrnému odpařování aromatických látek, doporučuje se, aby teplota hmoty nepřesáhla 110 °C. Pokud lze během přípravy roztoku přidat tepelně odolnou sukralózu a acesulfam K, pak by měl být aspartam přidán po vakuování. Aby se zabránilo aglomeraci horké karamelové hmoty a zajistila se homogenní distribuce aspartamu, může být aspartam použit ve směsi s dalšími krystalickými přísadami (včetně kyseliny nebo mentolu) nebo s kapalnou kyselinou citrónovou, která by měla být vstřikována do vakuové komory.

Chlazení a plastifikace

Vzhledem k vyšší teplotě vaření (kromě vakuového vaření) karamelové hmoty na bázi izomaltu je její viskozita po vakuovém vaření nižší než viskozita cukru nebo kukuřičného sirupu. Kromě toho je měrné teplo izomaltu přibližně o 17 % vyšší než u sacharózy. To vše je třeba vzít v úvahu při chlazení karamelové hmoty na bázi izomaltu na změkčenou hmotu. Kvůli těmto vlastnostem trvá ochlazení hmoty na bázi izomaltu více času na teploty 100-110 °C, při kterých bude její viskozita srovnatelná s viskozitou hmoty na bázi cukru nebo kukuřičného sirupu. Další chlazení k získání plastické hmoty vhodné pro řezání (na teploty 60-80 °C) trvá déle, protože izomalt má vyšší tepelnou kapacitu. V praxi u kontinuální technologie je výtěžnost chlazené hmoty již vzhledem k předchozím fázím technologického procesu menší, takže chladicí kapacita chladicího dopravního pásu pohybujícího se nižší rychlostí je ve většině případů dostatečná.

Válcování a děrování

Na zpracování karamelové hmoty na válečkovém stroji nebo v řezacím zařízení nejsou kladeny žádné zvláštní požadavky. V závislosti na receptuře může být provozní teplota změkčené karamelové hmoty na bázi izomaltu na válcovém stroji 60–80 °C. Při kácení je to 60-70 °C.

Chlazení hotového karamelu

V chladicí části (na dopravním pásu nebo v tunelovém chladiči) je teplota hotového karamelu pro následné balení nebo skladování přivedena na 25-30 °C.

Balení a skladování

Pokud je třeba karamel na bázi hygroskopických složek ihned po vychladnutí zabalit do obalů odolných proti vlhkosti, lze karamel na bázi isomaltu v případě potřeby skladovat nezabalený. Tato funkce může být užitečná vzhledem k dostupné kapacitě plnění a balení. Ihned po výrobě může být karamel lehce lepivý, ale tato vlastnost mizí zhruba po dni skladování při 20-25°C a 40-50% RH. Při zachování lesku se karamel s isomaltem vyznačuje velmi nízkou hygroskopicitou a zůstává stabilní po dlouhou dobu. Není potřeba žádné balení a co je důležité, žádné další ochranné obalové materiály, jako je hliníková fólie nebo sáčky. Vzhledem k velmi nízké nasákavosti postačí k balení kartonové krabice s odklápěcím víkem, obalené polypropylenovou fólií, jejíž nejdůležitější vlastností je propustnost vodních par (doporučuje se použít fólii s hodnotami propustnosti vodních par ​méně než 1,0 g/m2-den při teplotě 23 °C a relativní vlhkosti 85 %, DIN 53 380). Aby bylo zajištěno bezproblémové balení karamelu do karamelových krabic nebo přepravních kontejnerů, měly by být v plnicí a balicí dílně udržovány nezbytné podmínky, aby v závislosti na receptuře a době kondicionování byla rovnovážná relativní vlhkost karamelu na bázi izomaltu při teplota 20-25 °C je 40-50 %.

Plněný karamel a další druhy karamelu

K plnění karamelu na bázi izomaltu lze použít jakékoli materiály a aplikační metody (včetně injekčních stříkaček a koextruze). Podobně jako při plnění karamelu cukrem nebo kukuřičným sirupem musí mít karamelová hmota a náplň (například izomaltová čokoládová hmota, ovocné náplně, GG sirup, žvýkací hmota) rovnovážnou teplotu. Příklady krystalických náplní zahrnují směsi xylitolu, potravinářských kyselin, vitamínů, suchého šerbetu (hydrogenuhličitan sodný/kyselina vinná), které poskytují příjemnou vůni a osvěžující pocit v ústech, stejně jako vůni dosaženou různými formulacemi náplní pro dosažení požadované chuti. Speciální karamely na bázi izomaltu, včetně vrstvených (např. bez přidaného cukrového arašídového másla), pružných, pruhovaných a potažených, lze vyrábět tradičními technikami.

Jigging karamel

Pomocí technologie nanášení můžete získat širokou škálu karamelových produktů. V závislosti na flexibilitě nanášecího systému je možné vyrábět plněné bonbóny, vrstvené a pruhované karamelové výrobky, měkké i lesklé transparentní. Receptura a výroba karamelové hmoty na bázi izomaltu pro nanášení jsou podobné těm, které jsou popsány výše, až do přidání přísad. Zpravidla se karamelová hmota nanáší do teflonových forem (např. na kontinuální teflonovou nanášecí linku) při teplotě nanášení minimálně 130 °C. V závislosti na délce nanášecí linky a chladicí kapacitě se karamel vyjme z forem přibližně za 15-20 minut. Při chlazení je třeba vzít v úvahu tepelnou kapacitu isomaltu, která je přibližně o 17 % vyšší než sacharóza, a také velikost hotových výrobků. Při použití průběžné linky je proto nutné upravit její rychlost v závislosti na vyráběných produktech.

Karamelové výrobky pro lékařské účely

Na základě isomaltu je velmi výhodné vyrábět karamelové produkty pro lékařské účely, jako jsou prášky na kašel. Teplotní režim je zvolen tak, aby bylo možné do karamelové hmoty přidávat vhodná léčivá aditiva, jako je mentol, stejně jako ostatní přísady. Pro zajištění homogenní distribuce aktivních složek je nutné zvolit vhodné míchací zařízení. Vzhledem k velmi nízké absorpci vlhkosti karamelu na bázi isomaltu je prodloužena trvanlivost, daná stupněm oxidace nebo hydratace aktivních složek. Další výhodou použití izomaltu k výrobě karamelu pro lékařské účely je jeho nižší rozpustnost, která způsobuje pomalejší uvolňování aktivních složek při sání a zvyšuje účinnost aplikace (obr. 2).

Rýže. 2. Čas pro úplné rozpuštění tří párů karamelových výrobků (s cukrem a bez cukru). Hodnota t20 je doba rozpouštění potřebná k dosažení koncentrace odpovídající 20 % sušiny, s různými hodnotami v důsledku rozdílů ve velikosti a povrchové ploše tří párů produktů.

Datum vypršení platnosti

Výrobky na bázi isomaltu mají chuť, vůni a texturu podobnou tradičním výrobkům, ale jejich trvanlivost je prodloužena díky fyzikálně-chemickým vlastnostem isomaltu. Všechny karamelové produkty na bázi isomaltu mají dlouhou trvanlivost díky velmi nízké absorpci vlhkosti, nedostatečné lepivosti a roztírání se během skladování.

Na základě materiálů ze sbírky „Sladidla a sladidla“, ed. H. Mitchell, 2010.

Cukrářský cukr Isomalt se aktivně používá při vytváření dezertů, nejčastěji k jejich zdobení. Pokud ještě nevíte, co je isomalt, pak stojí za to se navzájem lépe poznat a pochopit, jaké příležitosti má.

Co je isomalt?

První zmínka o isomaltu pochází z roku 1956: jako vedlejší produkt se získával ze sacharózy při syntéze dextranů. Zabraňuje hrudkování a spékání produktů, které jej obsahují, a může působit jako leštící činidlo.

Látka, nazývaná také isomaltit nebo palatinit, se vyrábí ve formě bílých krystalů, je to nízkokalorický sacharid nové generace, je bez zápachu, má jemnou sladkou chuť, nízkou kapacitu vlhkosti a je snadno rozpustný ve vodě. .

Zdrojem pro výrobu izomaltu jsou 100% rostlinné suroviny. Produkt přírodního původu se získává ze sacharózy izolované ze škrobu, cukrové řepy, třtiny a medu. Uvolňovací forma: prášek, granule nebo zrna různých velikostí.

Isomalt E953 (označení přidělené látce v systému potravinářských přídatných látek) od roku 1990. Ve Spojených státech je široce používán jako bezpečný produkt – odborníci dali souhlas k jeho každodennímu používání v neomezeném množství. Kromě toho se sladidlo isomalt používá v 90 zemích světa.

Jak se izomalt liší od běžného cukru?

Isomaltový cukr zajišťuje rovnoměrný přísun energie do těla a zabraňuje náhlým výkyvům hladiny glukózy v krvi. Účinek sladidla na trávicí systém je podobný jako u vlákniny – přísada podporuje aktivnější činnost střev.

Proces asimilace isomaltitu probíhá pomaleji ve srovnání s rozkladem cukru. Na rozdíl od tradičního sladkého produktu přísada nepřispívá ke vzniku kazu, má neutrální účinek na zubní sklovinu.

Isomalt má probiotické vlastnosti, reguluje rovnováhu mikroorganismů ve střevním traktu. Jeho užívání má příznivý vliv na zdraví, podporuje rozvoj tělesné mikroflóry, vytváří pocit plnosti v žaludku.

Je izomalt škodlivý nebo prospěšný?

Vzhledem k nízkému kalorickému obsahu izomaltu jsou produkty s jeho obsahem považovány za dietní a jsou vhodné pro spotřebitele preferující zdravou výživu a ty, kteří chtějí zhubnout, udržet si váhu nebo omezit přibírání.

Isomalt je u cukrovky nepostradatelný kvůli špatné absorpci stěnami střevního traktu. Lidé trpící tímto onemocněním mohou bez újmy na zdraví konzumovat izomaltové sladkosti, pečivo a další sladké dobroty.

Ve farmaceutických přípravcích se izomalt používá místo cukru v sirupech a jiných lécích, takže jsou vhodné pro použití při chronických metabolických poruchách.

Pokud jde o doplňky stravy, nevyhnutelně vyvstává otázka: co přinese konzumace isomaltu tělu více – škodu nebo užitek?

Nebylo by zbytečné kontrolovat příjem univerzálního sladidla: denní dávka palatinitu přijatého v čisté formě je 25 g pro děti, 50 g pro dospělé. Nadměrné užívání isomaltu může být doprovázeno alergickými reakcemi, způsobit nevolnost, vyvolat zvracení, nadýmání a průjem.

Lidé s určitými genetickými chorobami, brzy a pozdě těhotné ženy a osoby s vážnými abnormalitami v gastrointestinálním traktu by měly užívat produkty a léky obsahující izomalt s extrémní opatrností. V určitých případech je třeba se vyhnout použití isomaltu.

Isomalt v cukrářství

Isomalt si získal širokou oblibu v cukrářském průmyslu pro výrobu karamelu (měkkého i tvrdého), grilovaných nápojů, různých dražé, zmrzliny, čokolády a žvýkaček pro svou schopnost dodávat objem, středně sladkou chuť a potřebnou strukturu. k produktům.

Technologické výhody použití aditiva E953 jsou zřejmé: při vystavení vysokým teplotám produkty nezměknou, což znamená, že při zabalení do běžného obalu není potřeba používat další obalové materiály.

Při ochutnání výrobku s náhražkou cukru isomalt je téměř nemožné jej chuťově odlišit od výrobku obsahujícího cukr. Organická sloučenina vám umožňuje dát produktu jakýkoli odstín sladkosti, zdůrazňující nejjemnější aroma.

Cukrářský izomalt dobře znají řemeslníci, kteří se s nadšením snaží vytvářet originální ozdoby na cukrářské výrobky (hlavně dorty) v podobě květin a různých cukrových figurek. Látka zabraňuje praskání jedlých dekorativních výrobků.

Isomalt se často prodává ve formě krystalů nebo tyčinek, někdy se dají koupit hotové figurky z izomaltu.

V následujícím videu můžete vidět, jak se vyrábí šperky z isomaltu:

Isomalt sticks Get Sassie

Nový trend v cukrářském umění, tyčinky Get Sassie isomalt, si stále více získávají srdce cukrářů a umožňují jim vytvářet úžasné dekorace pro své výrobky. Dorty, zákusky, zmrzlina, zdobené isomaltovými postavami vypadají velmi působivě a neobvykle.

Při zahřátí se izomalt roztaví a změní se na plastickou hmotu. Ve zmrazeném stavu vypadají ozdoby z izomaltu jako sklo, na světle se krásně třpytí a dodávají dezertům zvláštní lesk.

Get Sassie isomalt sticks (často nazývané Get Sassie sugar sticks) se prodávají v sadách po 10 kusech v různých barvách. To je velmi výhodné, protože není třeba trávit další čas dodáváním izomaltu požadované barvy.

Od firmy Get Sassie si můžete vybrat tyčinky jednobarevné nebo vícebarevné. Nekrystalizují, při zahřívání neztrácejí barvu a nehoří.

Jak pracovat s Get Sassie isomalt?

Aby ušetřil čas a usnadnil práci s isomaltem, vyvinula společnost Get Sassie speciální horkou karamelovou pistoli Sassie Shot, která se pro cukráře stala skutečným darem z nebes.

Velmi usnadňuje vytváření originálních figurek. Pistole se zahřeje za 5 minut, vloží se do ní tyčinka isomaltu, která se vlivem vysoké teploty roztaví a vyteče ve formě tekutého karamelu.

Díky dvěma teplotním úrovním lze izomalt roztavit na konzistenci vody nebo viskózního medu. Tekutější konzistence je vhodná pro odlévání figurek do forem, viskóznější konzistence je ideální pro lepení dílů a vytváření dekorací.

Karamelová pistole je zcela bezpečná: cukrář neutrpí žádné popáleniny, jak se často stává při tavení izomaltu v mikrovlnné troubě.

Nové profesionální pokroky společnosti Get Sassie v práci s isomaltem výrazně zjednodušují práci cukráře a poskytují neomezené možnosti kreativity při zdobení vašich sladkých mistrovských děl. Isomalt ve formě hoblin, premixu a tyčinek je prezentován v našem katalogu.

• 01 února 2017 město
• 449 162 zobrazení
• 1 1 0