Je možné vajíčka před uskladněním umýt?

Hlavním účelem dlouhodobého skladování vajec je zachování jejich kvality. Doba použitelnosti bude záviset na způsobu balení a podmínkách ve skladovací místnosti.

Před uložením do skladu je první věcí, kterou je třeba zvážit, stav skořápky.

Vejce s poškozenou skořápkou není povoleno skladovat.

Změny při skladování slepičích vajec

Během skladování může dojít pod vlivem různých faktorů k hlubokým kvalitativním změnám ve složení vajec.

Dech

Vejce je živý organismus s vlastními životními pochody. Hlavní role v nich patří dýchání. Díky ní dostávají buňky žloutkové a bílé tkáně energii pro látkovou výměnu a život.

V procesu dýchání vejce spotřebovávají dostupné živiny. Intenzita jeho dýchání ovlivňuje rychlost spotřeby živin a závisí na vlhkosti, teplotě ve skladovací komoře, stavu skořápky a intenzitě výměny vzduchu.

Při zvýšených skladovacích teplotách a náhlých změnách teploty se dýchání zvyšuje.

Na povrchu vajíčka je neviditelná vrstva hlenu. Při nízké vlhkosti se ničí, což urychluje výměnu plynů. Příliv kyslíku a poškozená skořápka také aktivují dýchání.

Při skladování vajec je důležité najít rovnováhu mezi snížením rychlosti dýchání a zachováním životně důležitých procesů. Pokud je proces dýchání zcela přerušen, může ustat vitální činnost a vaječné tkáně zemřít. Výsledkem je dusivý efekt, kdy vajíčka rychle napadnou mikroorganismy, objeví se zelená plíseň a hniloba.

Zkazit

Čerstvě snesená vejce jsou sterilní. Při kontaktu s vnějším prostředím do nich mohou pronikat mikroorganismy. Při nevhodných podmínkách skladování se mikroby ze skořápky mohou dostat dovnitř vajec.

Bakterie, které se dostaly do vajíčka, se rychle rozvíjejí. Vznikají odpovídající enzymy, které mají škodlivý účinek na složky vejce a kazí se:

• Protein zkapalní, změní se jeho barva a objeví se sirovodík;
• Když je zkažení hluboké, objeví se zápach zkaženého vejce;
• Žloutková membrána se rozbije a smíchá s proteinem;
• Skořápka se stává šedou.

Zkažení vajec může kromě bakterií způsobit i plíseň. Vyvíjejí se na spodním filmu v blízkosti vzduchové komory. Poté plíseň zničí proteiny a skořápkové filmy a pronikne do proteinu. Postupem času se vnitřek skořápky pokryje souvislou vrstvou plísně.

Vady poškození lze zjistit ovoskopií. Vajíčka budou neprůhledná.

Odmítnutá vejce již nejsou vhodná ke konzumaci a musí být zlikvidována.

Srážení

Smrštění je hlavní fyzikální změna obsahu vajec v důsledku odpařování vlhkosti. Odpařování vlhkosti z vajec závisí na tloušťce skořápky, teplotě, okolní vlhkosti a době skladování.

Skořápka slepičích vajec je pokryta neviditelnou ochrannou skořápkou (proto se nedoporučuje mýt slepičí vejce ani při krátkodobém skladování doma). Při vysychání se zrychluje proces odpařování vlhkosti. Žloutek se může přilepit na skořápku a ovlivnit kvalitu produktu.

Rychlost sušení lze zpomalit udržováním vlhkosti vzduchu ve skladovacích komorách na 85-88%. Při takové vlhkosti je třeba se snažit vyhnout se teplotním výkyvům, jinak se na vejcích může objevit kondenzace a hrozí nebezpečí rozvoje mikroorganismů.

Důležitý je zde výběr profesionálního zařízení pro zvyšování a udržování vlhkosti. Moderní průmyslové zvlhčovače vzduchu jsou vybaveny automatickou regulací vlhkosti vzduchu. Stačí tedy nastavit požadovanou vlhkost na ovládacím panelu a zvlhčovač ji bude udržovat, aniž by od vás vyžadoval neustálé sledování.

Skladovací kontejner

Podmínky skladování budou záviset na volbě nádoby.

Při vertikálním vkládání vajec do kartonových nádob není nutné je otáčet.

Při horizontálním kladení do dřevěných přepravek bude potřeba vajíčka otočit. To by mělo být provedeno velmi opatrně, aby nedošlo k poškození skořápky. Při svislém kladení vajec tupým koncem nahoru není nutné je otáčet v dřevěné nádobě.

Způsoby skladování

Studené úložiště

Dlouhodobé skladování při teplotách pod nulou je u nás nejoblíbenější metodou.

Teplota a vlhkost ve skladovací komoře jsou udržovány pomocí speciálu chladicí jednotka a systém průmyslového zvlhčování vzduchu.

Podle GOST 31654 – 2012 mohou být vejce skladována v chladničce při relativní vlhkosti 85-88% a teplotě 0. -2°C po dobu až 90 dnů.

V takových podmínkách mohou být vejce skladována až 7 měsíců, avšak za předpokladu pravidelné kontroly kvality. Na základě výsledků kontroly bude rozhodnuto o možnosti dalšího skladování.

Při dlouhodobém skladování by měl být stav slepičích vajec sledován dvakrát měsíčně. Alespoň jednou měsíčně se provádí selektivní ovoskopie minimálně u 5 % z každé šarže.

Nevýhodou tohoto úložiště je:

1. Dlouhodobá příprava vajec ke skladování. To se může stát až dva dny. Před odesláním do skladovací komory jsou speciálním způsobem chlazeny v chladicí komoře: nejprve jsou udržovány při teplotě o 2 °C nižší, než je původní teplota produktu. Poté se každé dvě hodiny sníží teplota o 1 °C. Vlhkost se udržuje na 75-80%. Důležitá je rychlost proudění vzduchu – 30-50 m/s.
2. Skladovaná vejce je nutné před prodejem připravit k expedici. Aby se zabránilo pocení produktu, měla by se teplota skladování postupně zvyšovat. Pokud tak neučiníte, může dojít k poškození plísní. K zamezení nadměrné kondenzace vlhkosti na povrchu vajec a kartonů lze použít výkonné průmyslové odvlhčovače.
3. Při teplotách pod – 2.5°C již hrozí zamrznutí vajec a popraskání skořápky, po kterém se vejce stanou nevhodnými ke konzumaci.

Skladování vajec s ozónovou úpravou

V zahraničí se rozšířil. Takové skladování vyžaduje vysokou vlhkost vzduchu a vybavení skladovacích komor ozonizátory. Při takovém skladování se výrazně sníží stupeň smrštění.

Skladování oxidu uhličitého

Může způsobit kvalitativní změny v chuti a vzhledu vajec. Vejce se vrátí k obvyklým standardům kvality po dvou dnech vystavení vzduchu.

Použití ozonizace a oxidu uhličitého při skladování vajec prodlužuje trvanlivost z důvodu potlačení rozvoje bakterií a plísní, výrazně však ovlivňuje chuťové a kvalitativní vlastnosti.

Jaké jsou výhody vajec? Jak si vybrat? Musím vajíčka před vařením umýt? Jak skladovat syrová a vařená vejce? Kolik vajec můžete sníst denně?

Pravidla bezpečnosti potravin část 5.

Téměř každý článek o tomto produktu na internetu obsahuje stejnou větu „je nutné omezit vejce kvůli jeho vlivu na hladinu cholesterolu“. Pojďme zjistit, kde je pravda a kde jsou lži.

Výhody nebo poškození?

V roce 1968 čelil vaječný průmysl směrnicím American Heart Association, které naléhaly na lidi, aby konzumovali méně než tři celá vejce týdně, s argumentem, že vysoký cholesterol ve stravě se rovná vysokému cholesterolu v krvi, a tedy vyššímu riziku srdečních onemocnění. Tato doporučení ovlivnila nejen vaječný průmysl, ale částečně ovlivnila i stravovací návyky lidí. Náš velký krajan N.N. Aničkov krmil králíky vaječnými žloutky a pozoroval, jak se na jejich tepnách ukládá nažloutlá látka. Tehdy ještě nevěděl, že jde o cholesterol. Ale to bylo před více než 50 lety.

Co vědci vědí o vejcích nyní? Vejce jsou středně kalorická, na živiny bohatá potravina, která obsahuje 66 kcal na středně velké vejce, 6,4 g bílkovin, 4,6 g tuku, z toho 1,7 g mononenasycených tuků (spolu s korýši a orgánovým masem jsou vejce bohatá na cholesterol ve stravě, obsah v jednom vejci je 177 mg) a široké spektrum mikroprvků. Bylo zjištěno, že vejce jsou nejlevnějším zdrojem bílkovin, vitamínu A, železa, vitamínu B12, riboflavinu, cholinu a druhým nejlevnějším zdrojem zinku a vápníku. Vaječný žloutek je jedním z mála přírodních potravinových zdrojů vitaminu D a lipidová matrice pravděpodobně zvyšuje biologickou dostupnost fytonutrientů žloutku, jako je lutein a zeaxanthin. Je vhodné jíst syrová vejce? Vyšší stravitelnost vařených vaječných bílků je důsledkem strukturní denaturace bílkovin způsobené teplem, čímž se usnadňuje hydrolytické působení trávicích enzymů. Proto vám vařená vejce poskytnou větší nutriční hodnotu než vejce syrová. Když byla porovnána čerstvá, naměkko a natvrdo vařená vejce, nebyly patrné žádné známky degradace minerálů nebo vitamínů. Kromě základních živin jsou vejce také výborným zdrojem potenciálních nutraceutik. Dosud bylo v membránách vaječného bílku a žloutku/vitellinu identifikováno celkem 550 různých proteinů a fyziologická funkce pouze 20 z nich byla dosud charakterizována. Toto pozorování naznačuje, že vejce pravděpodobně stále obsahuje mnoho neznámých aktivit, které si zaslouží další výzkum.

Dietní směrnice v mnoha evropských zemích nyní zmiňují, že vejce mohou nahradit maso a ryby jako udržitelnější zdroj bílkovin.

Jak je to tedy s cholesterolem a vejci? Údaje z výzkumu ve skutečnosti ukazují zvýšené riziko kardiovaskulárních příhod u Američanů a Evropanů. Ale ve velké kohortové studii dospělých Číňanů byla umírněná konzumace vajec spojena s významně nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice, nezávisle na dalších rizikových faktorech. Je třeba poznamenat, že navzdory vysoké spotřebě vajec na hlavu většina asijských studií uvádí buď žádný účinek, nebo snížení úmrtnosti na KVO při konzumaci vajec.

Tak co se děje? Jde o to, jak tato vejce vařit a s čím je jíst.

Tradiční pokrmy z vajec lze rozdělit do následujících kategorií:

• Minimálně zpracovaná vejce (vařená, pošírovaná, shakshuka, míchaná).
• Zpracované a/nebo obohacené (míchaná vejce, smažená míchaná vejce, vejce benedikt).
• Obyčejná vejce s přílohami (slanina, šunka, konzervované hovězí maso nebo klobása).
• Zpracované s přílohami.

V Asii se tedy vejce k snídani většinou konzumují v „čisté“ podobě, zatímco v USA se nejčastěji smaží na oleji/udělají z nich omeleta a přelijí slaninou, šunkou nebo klobásou. V Evropě konzumace vajec k snídani ukazuje smíšený obrázek.

Takže to není o vejcích. Jednoduše „nevíme, jak“ je správně jíst. A co je nejdůležitější: Vaše hladiny cholesterolu (a rizika s nimi spojená) jsou z 20 % závislé na vaší stravě a z 80 % je způsobeno „aktivní“ prací jater.

Jak správně vybrat a uložit?

Podle doporučení Rospotrebnadzor:

Při nákupu vajec věnujte pozornost datu třídění a jejich vzhledu. Vejce by měla být rovnoměrná, hladká, měla by mít správný tvar a jednotnou barvu. Skořápka by měla být bez poškození, skvrn od krve, peří a ptačího trusu.

Nekupujte vejce, stejně jako jiné potravinářské výrobky, v místech neoprávněného prodeje – z rukou nebo automobilů.

Vejce skladujte pouze v chladničce, abyste zabránili růstu patogenních mikroorganismů. Nenechávejte vařené jídlo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Skladovatelnost:

• dietní vejce – až 7 dní,
• konzumní vejce – od 8 do 25 dnů.
• umytá vejce – ne více než 12 dní (ve skutečnosti je to kontroverzní skutečnost (podle autora publikace), je lepší umýt bezprostředně před vařením, pokud opravdu chcete).
• V souladu s hygienickými pravidly se vařená vejce skladují v chladničce nejdéle 36 hodin.

Vejce by měla být skladována v krabici/balíčku na polici se syrovými živočišnými produkty. NE na dveře. To je způsobeno skutečností, že při neustálém otevírání chladničky je teplota na dveřích mnohem vyšší než +4 stupně. ALE pokud je váš „studený asistent“ vybaven funkcí pro udržování nastavené teploty a na dveřích, uložte jej.

Prát či nemýt? Podle směrnic CDC by se vejce NEMĚLA mýt. Proč se diskutovalo dříve, viz předchozí příspěvky o bezpečnosti potravin. ALE! V USA jsou vejce pasterizována („zahřátí skořápky“) na 60 g, čímž se ničí patogenní mikroorganismy. A skladují se v obchodech v chlazených místnostech. V Ruské federaci se pasterizace skořápek nejčastěji neprovádí, podnosy s vejci jsou umístěny v prodejním prostoru bez chladicí jednotky. A na doporučení našeho Rospotrebnadzoru (ALE pro výrobu potravin jsou pravidla předepsána v MP 2.3.6.0233-21 „Metodická doporučení pro organizaci veřejného stravování pro obyvatelstvo“ z roku 2021) by měla být vejce zpracována podle následujícího systém:

Vejce určená k vaření se doporučuje zpracovávat v oddělené místnosti nebo ve speciálně vyhrazeném prostoru dílny na maso nebo maso a ryby. Pro tyto účely se používají označené vany a (nebo) nádoby.

Vejce se doporučuje zpracovávat v následujícím pořadí:

I – mytí ve vodě při teplotě 40 – 45 ° C a přidání uhličitanu sodného (1 – 2% roztok);

II – namáčení ve vodě o teplotě 40 – 45 ° C a přidání chloraminu (0,5% roztok);

III – oplach tekoucí vodou o teplotě 40 – 45 °C, dokud se neodstraní zbývající dezinfekční prostředek, s následným umístěním do čisté, označené nádoby.

A zpracovaná vejce nelze skladovat ve výrobních zařízeních.

Je povoleno používat jiné čisticí a dezinfekční prostředky schválené pro tyto účely v souladu s návodem k použití.

Shrnutí (názor autora publikace): Pokud máte rádi vejce, která nejsou plně tepelně upravená (namáčení žloutku do míchaných vajec, sázené vejce), jsou ve vaší rodině lidé s rizikovými faktory pro rozvoj otravy jídlem a infekcí, nebo vejce použijete na cukrářské výrobky (tedy nejvíce proteinový krém a marshmallows), PAK SE VYPLÁCÍ je zpracovat jako při výrobě potravin (mít samostatnou nádobu, dezinfekční roztok apod.). Pokud je vaříte natvrdo a nenašli jste se v předchozí větě, pak stačí viditelné nečistoty odstranit papírovým ubrouskem (který je nutné ihned zlikvidovat).

Kolik vajec tedy můžete sníst denně?

Univerzální řešení pro vás nemám. Vše závisí na vašich cílech (nabírání, hubnutí nebo udržení hmotnosti), stávajících onemocněních, vašich preferencích v jídle, vyváženosti bílkovin ve vaší stravě atd.

Nejdůležitější doporučení pro zdravou výživu jsou: OPATŘENÍ и ROZMANITOST.

Chcete porozumět podrobněji? Vždy na vás čekám na osobní nebo online schůzce. Pojďme spočítat, kolik máte vajec!