Garáž

Jak se nazývá hrdlo láhve?

Co znamená tajemné slovo „sabrazh“ a jak „sabrazh“? Ne, tohle není kouzlo pološíleného šamana, ale způsob, jak předvést šumivou show, mít jen láhev sektu a velký nůž. Nebo silný telefon. Nebo pantofle.

Редакция

7. listopadu 2019 • 2 minuty čtení

Co je sabrazh?

Sabrage – z francouzského šavle, tedy „šavle“, otevřete láhev šampaňského (nebo sektu) úderem šavle, vezmete šavli a useknete část krku s korkem. Existuje také sloveso – šavle, tedy provést tuto velkolepou operaci.

Schopnosti sabrage se budou hodit, až přijde zvláštní příležitost. Kamarád se žení, večírek roku je v plném proudu nebo jezevčík porodil tucet štěňat – obecně je potřeba uspořádat show, abyste oslavili a udělali dojem na publikum. A ano, jako důvod projde i možnost „všeho dost, jdeme na přestávku“.

Kdo to vymyslel?

Napoleonovi husaři uměli nejen kroutit kníry a lákat slečny do seníku. Uříznutí hrdla láhve je jejich životní hack. Není třeba slézt z koně a hledat hrnky, nalít regiment šampaňským, sám si dát doušek a pokračovat v boji.
Podle jiné verze byli francouzští důstojníci tak působiví na majitelku vinic Madame Clicquotovou, která ovdověla, než ztratila svou přitažlivost. Jezdci poskakovali poblíž jejího panství a aby toho nebylo málo, otevřeli šampaňské (vlastní výroba) šavlí. Ruští kavaleristé rychle přijali tuto techniku, aby překvapili své dámy.

Co potřebujete:

Velký kuchyňský nůž. V ideálním případě je samozřejmě speciální šavle těžká, s krátkou čepelí a širokým hřbetem, ale to je, pokud dostanete peníze. Riskantní chlapi používají skleničku, telefon nebo dokonce pantofle.

Láhev sektu. Pokud jste perfekcionista, pak šampaňské, přirozeně. Ale pamatujeme si: v této věci je potřeba praxe, byla by škoda rozbít láhev za 5 tisíc na kousky, nejdřív je lepší cvičit na nějakém Kateřinském náhrdelníku (tak se jmenuje levný tuzemský sekt, pokud ano ).

Fáze I: Příprava

Pár hodin předem (nebo lépe den předem) dejte lahvičku do lednice, nechte vychladit na 5-7 stupňů. Kbelík na led tady nepomůže.

Odstraňte fólii a drát (mimochodem se mu říká čenich) z hrdla láhve. Pustíme si píseň Queen „We are the Champions“ a vydechneme.

Fáze II: No tak, pryč od šroubu!

Vezmeme láhev do jedné ruky, najdeme na ní šev a otočíme ji tak, aby šev směřoval k nám. Držíme jej pod úhlem 30-40 stupňů, přičemž palec se opírá o prohlubeň na spodní straně.

Do druhé ruky vezmeme „šavli“ (nůž, telefon, pantofle) naplocho, lehce se dotkneme lahvičky a několikrát ji stáhneme po švu dolů a nahoru až k vybouleni na krku, vyzkoušíme.

Bez švihu a držení „šavle“ naplocho jsme ji zasáhli zadní strana (ne špičkou!) pod „prstencem“ na krku, v místě, kde splývá se švem.

Přečtěte si více

Jak se jmenuje koupelnový stolek?

Vnější část hrdla okamžitě odletí do strany spolu se zátkou, tam je sklo nejkřehčí. Na krku bude úhledný, hladký řez. Je lepší se ho nedotýkat – okraje mohou být velmi ostré.

Fáze III: Show musí pokračovat

Nechte trochu vína vylít (obvykle se používá 1/7 láhve), aby se smyly případné úlomky.

Propukáme v potlesk a tiše si utíráme pot z čela, pak s grácií naléváme sekt omráčeným divákům.

Bezpečnostní opatření

Letový dosah krku se zátkou může být až 10 metrů, takže je lepší to všechno dělat venku. Aby jeden z hostů později nemusel nosit mandarinky do nemocnice.

Krk se ani nesnažíme křížit, při štípání dříví do krbu je lepší dostat se do obrazu Alexandra Velikého s gordickým uzlem.
Po popravě lahve šavli schováme, pro případ, že by si to publikum po 5. sklence chtělo vše zopakovat.

Sabrazh trénink

Je lepší začít trénovat na Nový rok hned teď – trénujeme na brut za 200 rublů a nejlépe daleko od lidí a plachých zvířat. Pokud jde o zbytek, fantazii se meze nekladou – zběsilá sabrage se starou pantoflí je toho důkazem, pro inspiraci přikládáme video:

Hovoříme o dvou nejdůležitějších operacích při výrobě sektu klasickou technologií.

Remuage a Veuve Clicquot
Remuage – jaká je technologie
Moderní remuage
Disgorgement – čas střílet
Degorgement – ruce nebo mechanika
Degorgement a svěžest

Hovoříme o výrobě ne ledajakého sektu, ale sektu výhradně metodou champenois: šampaňské, cava, franciacorta, cremant, nějaké prosecco atd. To znamená, že druhotné kvašení a zrání vína probíhá přímo v láhvi a vzniklý oxid uhličitý se ve víně rozpouští. A aby se nám do sklenic dostal krásný sekt s tenkými řetízky bublinek, musíme provést dvě důležité operace – remuage a degorgement.

Remuage a Veuve Clicquot

Barb Nicole Clicquot-Ponsardin, která ve věku 27 let zůstala vdovou, dokázala nejen pokračovat v podnikání svého manžela, ale také zlepšit proces výroby a dodávky šampaňského. Její kreativní mysl pracovala bez spánku a odpočinku. Chystá se Napoleon dobýt Evropu? Skvělé, armáda bude jejím obchodním cestujícím. Je na francouzské zboží uvaleno embargo? Pak je uzavřena smlouva s americkými korzáry a ti jí dodají šampaňské. Rozbijí se lahve na silnici? Nařídí udělat otvory v širokých deskách a umístí do nich lahve hrdlem dolů. A Nicole tento skvělý nápad opět využije.

Protože šampaňské zraje na kalech, je zakalené. Dříve se před podáváním nalévalo do karafy, aby se odstranily usazeniny. Při této dekantaci se víno samozřejmě ztratilo a o jakou filtraci se jedná?

A tak Madame Clicquot udělala v roce 1816 další průlom: přišla se speciálním stolem s otvory, kam se neustále otáčející se lahve umisťovaly hrdlem dolů, zatímco usazeniny se ukládaly na korek – to byla operace remuage. Nyní bylo možné sediment celkem snadno odstranit (operace degorgement), a šampaňské se vyjasnilo. Pravda, stoly zabíraly ve sklepích hodně místa, ale Madame byla první! Později se objevil hudební stojan pro remuage, který dodnes stojí v mnoha sklepech.

Přečtěte si více

Jak odmastit povrch sodou?

Remuage. Foto: © DWI

Remuage – jaká je technologie

Takže ke konci období zrání klasického sektu vyrábějí remuage (z francouzštiny. remuage – “pohyb”): otočení lahví nainstalovaných v notovém stojanu o 45° tak, aby se sediment dostal do hrdla a nahromadil se na korku (obvykle korunkovém uzávěru) – na konci operace jsou lahve téměř svislé. V tomto případě se láhev prudce otřese a narazí na hudební stojan. Manuální remuage trvá 1-3 měsíce, lahve se každý den otočí o 1/4-1/8 otáčky. Zkušený remuer otočí asi 400 lahví za hodinu.

Moderní remuage

Dnes se hudební stojany v high-tech průmyslu používají pouze pro nestandardní lahve a prestižní cuvée, protože ruční práce je drahá. Takto se remugují například Louis Roederer Cristal, Duval-Leroy Femme de Champagne, Taittinger Comtes de Champagne, Laurent-Perrier Grand Siècle nebo Moët & Chandon Dom Pérignon.

Katalánci naštěstí práci remueurs usnadnili. Dům Cava Сodorniu vynalezl gyropallety – mechanizované kontejnery pro remuage. Pojme průměrně 500 lahví a jejich režim otáčení a úhel náklonu jsou programovatelné. Gyropalety zkracují dobu remuage na 7-8 dní. Studie ukázaly, že automatické remuage přináší výsledky blízké manuální metodě.

Disgorgement – čas střílet

Jedná se o finální fázi výroby klasickou metodou, kdy víno prochází druhou fermentací v láhvi. Již jsme provedli remuage a shromáždili veškerý sediment na korku, nyní zbývá jej pouze extrahovat – tento proces se francouzsky nazývá degorgement nebo dégorgeman. degorgeage, degorgementz rokle – “hrdlo”).

Hrdlo láhve je ponořeno do mrazícího roztoku. Používají husté roztoky chloridových solí, které zůstávají kapalné i při -25 °C. Poté mistr degoržér rychle odvíčkuje láhev, která je stále obrácená dolů, a sediment s korkem, který se proměnil v led, doslova vystřelí tlak oxidu uhličitého do speciálního ochranného „kyblíku“. Vystříkne se až 2 % vína a místo toho se přidá expediční likér (likér d’expédition – víno, cukr, oxid siřičitý) a láhev je uzavřena trvalou korkovou zátkou.

Degorgement – ruce nebo mechanika

Jen málo průmyslových odvětví zachovává ruční degorgement. V první řadě jde o nebezpečný postup, zdraví škodlivý kvůli chladicímu roztoku a ne nejrychlejší. Ale turisté tuto hlasitou operaci zbožňují; A ruční degoržování je zachováno i v domech, kde pracují s elitními dlouho stárnoucími cuvée – i to je součástí jejich legendy, například Recaredo Cava. Provedení degorgementu vyžaduje velkou zručnost a přesnost v práci, mistr degorgement si musí všimnout sebemenších zbytků sedimentu, který nebyl přenesen do korku, rozpoznat cizí tóny podle vůně nebo chuti pěny a takové lahve odmítnout.

Mechanická degoržace probíhá bez přehnané romantiky: lahve se dopravníkem dopraví do solankové lázně, hrdlo se sedimentem se zmrazí, poté stroj otevře korunkový uzávěr, rutinně vyletí kus ledu a sedimentu, dávkovač se doplní s expedičním likérem, láhev je uzavřena novým uzávěrem. Vše. Láhve jsou umístěny v nádobách k odpočinku.

Přečtěte si více

Co lze použít místo stěrky?

Degorgement a svěžest

Zdálo by se, že jde o výhradně technologickou operaci. A zároveň vyvolává neustálé kontroverze mezi fanoušky klasického sektu (především šampaňského a vysokoletého cava). Pro fajnšmekry je velmi důležité zjistit detaily, které mohou hodně napovědět o chuti a kvalitě konkrétního vzorku. Zejména, když byla provedena degoržace. Mezi geeky se vedou války o to, zda na zadní etiketu napsat datum degoržmentu nebo ne, a také o to, který perlivý nápoj je zajímavější – bezprostředně po degoržmentu nebo po dlouhém „odpočinku“.

Podstatou předmětu boje je toto. Když sekt projde první fází zrání v láhvi, kvasinky odpovědné za toto druhé kvašení zkvasí a odumřou. A začíná proces autolýzy – posmrtný rozklad buněk kvasinek, které tvoří sediment v láhvi. Jedná se o samotné „zrání na kalech“, a pokud trvá dostatečně dlouho – od 15 měsíců do 10 let nebo i více – tvoří onu komplexní a jemnou aromatiku, mnohovrstevnatou a nesmírně bohatou, nádherného a čistokrevného vína. s charakteristickými tóny pečení.

V klasickém sektu je vytřídění všech těchto chlebových a pečicích nuancí opravdovým potěšením. Kromě toho sediment také absorbuje kyslík, čímž zachovává svěžest chuti a vůně sektu. A nyní víno prochází degorgementem, dostává dávku kyslíku „do krve“, část cukru v likéru, ale není poháněno autolýzou (usazenina byla odstraněna!), a začíná druhá fáze zrání v likéru. láhev. A zde je důležité období tohoto „odpočinku“ – několik měsíců nebo několik let.

Pro někoho se stará cuvée stávají po remuage neocenitelným fetišem, dlouho se skladují ve sklepě, krkem dolů, na paletách. Faktem je, že některé domy jsou degoržovány par tranše – v dávkách. Dvě lahve stejné značky mohou mít stejný ročník, řekněme 2012, ale jedna byla degoržována v roce 2016 a druhá v roce 2020 a budou chutnat znatelně odlišně.

Salon například nikdy nevylévá všechna šampaňské ze stejného ročníku ve stejnou dobu, takže každá várka, která přijde na trh, je „nedávno“ degoržována. Ano, někteří jsou přesvědčeni, že když se sekt nedávno vylil, působí svěžeji. Proto 90 % výrobců neuvádí datum vyřazení, abyste neměli zbytečné myšlenky na „unavené bublinky“ nebo „vybledlé aroma“.

Nejdůležitější je pochopit, že u klasického sektu proces zrání nekončí, dokud láhev neodzátkujete a nalijete do sklenic. Pokud však znáte datum degoržmentu, máte právo si vybrat, kdy vám víno přinese největší potěšení.