Jak jednoduše odstranit kosti z ryb?

Mnoho lidí se bojí řezání ryb – věří se, že je to dlouhá, obtížná a špinavá práce. Proto často raději kupují filety na vaření než celé ryby. Korpus lze však zakoupit levněji a bude čerstvější a chutnější. Odpad po krájení lze navíc rozumně využít a použít na rybí polévku. Náš návod vám pomůže správně krájet ryby a řekne vám, jak udržovat pracovní prostor v kuchyni čistý.

Jak odstranit šupiny a hlen

Proces řezání ryb tradičně začíná odstraněním šupin. Budete potřebovat nůž s malou čepelí nebo speciální řezací nůž. Váhy se musí čistit od ocasu k hlavě. Pokud jsou váhy příliš těsné, spařte kostru vroucí vodou.

Abyste zabránili poletování lepkavých šupin na stěny a kuchyňský nábytek, umístěte ryby do nádoby s vodou. Postačí miska nebo umyvadlo. Odstraňte šupiny tak, že kostru podržíte pod vodou pomocí ručníku, aby vám nevyklouzl z rukou.

Některé druhy říčních ryb mají vrstvu hlenu, kterou je nutné před prací se šupinami odstranit. Chcete-li to provést, proveďte jednu z následujících akcí:

vložte rybu do horké vody na 15 sekund;
potřete solí tak, aby kostra přestala klouzat;
Rybu ponořte na minutu do kyselého roztoku: tři litry vody smíchané se lžící octa.

Okouni, candáti, ryzci a některé další druhy ryb mají ostrou hřbetní ploutev, kterou lze snadno poranit. Před čištěním by měl být odstraněn. Chcete-li to provést, nařízněte zadní část nožem a vytáhněte ploutev a pevně ji uchopte hadříkem.

Když pokožka zůstane čistá od šupin, můžete začít odstraňovat vnitřnosti. Pokud je korpus malý a hodláte ho použít na vývar, pak šupiny odstraňovat nemusíte, protože dají další tuk.

Jak odstranit vnitřnosti

Chcete-li správně vyčistit ryby od vnitřností, postupujte podle jednoduchého algoritmu:
Proveďte řez nožem na břiše od hlavy k zadní ploutvi.

Opatrně vyjměte vnitřnosti, dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník. Pokud se trhá, vyřízněte všechny části potřísněné žlučí – můžete je sníst, ale pokrm bude hořký.

Odstraňte fólii, která lemuje dutinu uvnitř, odříznutím podél linie páteře.

Po dokončení očistěte zbývající krev z ryb rukama, proudem vody z vodovodu nebo nožem. Tím připravíte korpus pro další zpracování.

Jak odstranit žábry, ploutve a hlavu

Žábry, když se dostanou do potravy, zhořknou, proto je třeba je odstranit. To je vhodné udělat s kuchyňskými nůžkami. Najděte žábry pod operkulem a ořízněte obě strany.

Žábry jsou obvykle ostnaté, proto s nimi manipulujte hadříkem nebo papírovými ručníky, abyste se neporanili.

Ostrým nožem odřízněte ploutve u ocasu, na břiše a u hlavy. Hlava musí být odříznuta podél linie žáber, kolmo k břichu. Pokud je kostra velká, udělejte to velkým, silným nožem.

Očištěná ryba, prkénko a nůž by měly být v této fázi důkladně omyty. Je důležité zbavit se všech zbývajících šupin, krve a vnitřností.

Pokud se chystáte vařit rybí polévku nebo rybí vývar, nemusíte odstraňovat hlavu. Dále postupujte podle doporučení z našeho receptu.

Jak vyrobit filé z očištěné ryby

Pětikrokový algoritmus rychle promění očištěnou kostru na filet.

Korpus položte na čistou desku. Proveďte řez podél páteře tak, aby se maso oddělovalo od kosti.

Vyjměte hřbet ze žeber.

Chcete-li oddělit maso od kůže, udělejte řez na ocasu. Položte rybu kůží dolů na prkno a nožem veďte rovnoběžně se stolem, pevně držte ocas. Vznikne tak filet.

Pomocí pinzety odstraňte zbývající kosti z ryby.
Výsledný filet opláchněte.

Pokud jste se předem rozhodli, že budete dělat filet, můžete krok odstraňování okují přeskočit. Rybu bude nutné nakrájet odstraněním vnitřností a výše popsaným způsobem oddělit maso od kůže a kostí. Šupiny tak zůstanou na slupce a nebudou způsobovat potíže při vaření.

Jak vykuchat rybu zezadu

Potřebné pro vaření, například plněné ryby. Vyzkoušejte skvělý recept na plněného kapra: to vyžaduje nakrájet rybu a vybrat největší exemplář. Pokrm bude působivější a slavnostnější, pokud upečete korpus, položíte jej na břicho a naplníte jej nahoru.

Pro takové recepty musíte zvládnout metodu řezání ryb ze zadní strany. Operační algoritmus je následující:
Očistěte jatečně upravené tělo odstraněním šupin a žáber.
Nařízněte kůži podél hřbetu od hlavy k ocasu na obou stranách hřebene.
Odřízněte páteř v krajních bodech a odstraňte ji.
Vytáhněte vnitřnosti přes záda.
Viditelné kosti vytáhněte pinzetou nebo prsty.
Opláchněte kostru.

Nyní můžete začít připravovat pokrm v souladu s receptem, umístěte mleté ​​maso nikoli do břicha, ale přes záda.

Co dělat s rybím odpadem

Po rozřezání zůstává spousta rybího odpadu: šupiny, hlava, kůže, vnitřnosti, kosti. Pokud lze šupiny a vnitřnosti vyhodit bez výčitek svědomí, pak je lepší nechat kůži a hlavu a udělat z nich vývar, aspik, omáčku nebo polévku.

Po vložení odřezků do hrnce přidejte koření. Vhodné k rybím pokrmům:
kuličky pepře a mletý pepř,
bobkový list,

Tak rychle a bez velké námahy uvaříte finské lohikeitto jak z celé ryby, tak z hlavy a dalších zbytků.

3 alternativní metody čištění ryb

Milovníci mořských plodů přišli na více než jeden způsob, jak ryby očistit. Zveme vás, abyste se s některými z nich seznámili.

Čištění struhadlem. Šupiny lze odstranit běžným čtyřbřitým struhadlem. Chcete-li to provést, upevněte rybu za ocas a přitlačte ji k vodorovné ploše a očistěte rybu z boku s ostrými zuby.

Čištění vrtačkou. Připevněte vrtačku 10mm vrtákem na stůl a stoličku, zapněte ji a opatrně k ní přiveďte ryby.

Čištění proudem vody. Velké mršiny je vhodné čistit silným proudem vody, jaký poskytují stroje na mytí aut a koberců.

Speciální zařízení vám mohou usnadnit práci:
pohodlné obloukové nože,
desky se špendlíky na prádlo,
speciální škrabky na ryby.

Pomocí nich snadno odstraníte šupiny a nakrájíte produkt pro další přípravu. Číňané mají originální metodu vykuchání: pomocí bambusových tyčinek dokážou vyjmout vnitřnosti, takže kostra zůstane zcela neporušená.

Co se dá dělat?

Kupte si čerstvě ulovené ryby a vyčistěte je podle našich pokynů. Svou rodinu a přátele tak můžete potěšit několika zdravými a chutnými pokrmy najednou. Rybí produkty dobře snášejí zmrazení, takže přebytek lze umístit do mrazáku a použít později.

Podle průzkumů by 96 % Rusů chtělo jíst ryby častěji.

Málokdo ho ale pravidelně doma vaří. Zdá se, že s rybami je spousta problémů: je obtížné je vyčistit, doba použitelnosti je krátká a jídlo je snadné zkazit.

Jako šéfkuchař pracuji 25 let: začínal jsem v rybí restauraci na Jaltě, poté pracoval v Garage Café v Moskvě a také v zahraničních projektech – všechny restaurace měly rozsáhlé rybí menu. V tomto článku se podívám na oblíbené mylné představy o vaření ryb a řeknu vám, jak tento proces zjednodušit.

UČEBNICE T—⁠J
Volný kurz: jak plánovat věci

Osvojte si systematický přístup k řízení času, aby se váš život změnil ve zvládnutelný proces

Mražená ryba je vždy nekvalitní

Nesprávné zmrazení může skutečně zhoršit kvalitu ryb. Jeho látky jsou z 80 % tvořeny vodou, která se při pomalém zmrazování, například v běžném domácím mrazáku, mění ve velké krystaly. Tyto krystaly mohou narušit buněčné stěny a při vaření ryby ztratí hodně tekutiny a budou volné a vodnaté.

Správně zmrazená ryba po rozmrazení se téměř neliší od čerstvých ryb. Zachovává si všechny prospěšné látky včetně omega-3 mastných kyselin.

Obzvláště dobře zachovává její vlastnosti tlakové zmrazování – když je ryba ochlazena na −40 °C za hodinu nebo méně. Intracelulární šťáva a buněčné membrány tedy prudce zmrznou a zachovají si svůj tvar a strukturu.

Pokud výrobce používá zmrazování proudem vzduchu, může to uvést na obalu. Takové informace ale nejsou vždy dostupné. Kvalitu zmrazení si však můžete ověřit pohledem na vzhled ryby a její texturu.

Podívejte se na barvu ryb. Zkontrolujte, zda nezežloutla nebo zda tuk nezoxidoval.

Dávejte pozor na stav masa. Pokud bylo zmrazení pomalé a nekvalitní, bude se zdát roztrhané a výrobce se jej bude snažit schovat za silnou vrstvu ledu. Ohmatejte kostru a ujistěte se, že je neporušená.

Zkontrolujte datum zmrazení, bývá uvedeno na obalu. Pokud byla ryba zmrazena před více než měsícem, nedoporučuji ji brát: pokud zůstane v mrazáku delší dobu, ryba vymrzne a poškodí se její struktura. Ze stejného důvodu je lepší zakoupené mražené potraviny delší dobu neskladovat.

Chcete-li koupit ryby, doporučuji vám jít do supermarketu nebo na trh, abyste si vše sami ověřili. Při objednávání online budete muset důvěřovat obchodu a dodavateli.

V obchodech najdete i filety z mražených surovin. To znamená, že ryba byla nejprve zmražena celá, přivezena do výroby, tam rozmražena, nakrájena na filety a znovu zmrazena. Je lepší nebrat takový produkt: čím vícekrát je ryba zmrazena a rozmrazena, tím vyšší je riziko chyb v procesu. Pokud ryba není úplně rozmražená napoprvé, mohou v ní zůstat krystalky ledu, které ztenčují strukturu. A naopak: při příliš dlouhém skladování při teplotě kolem 0 °C hrozí, že se ve výrobku objevily bakterie.

Jak správně rozmrazit ryby

Aby si mražená ryba zachovala svou strukturu a šťavnatost, je důležité ji správně rozmrazit. Nejlepší je to udělat v chladničce, aby se produkt postupně zahříval. Asi dva dny před očekávaným datem vaření přeneste ryby z mrazáku do chladničky.

V továrnách a profesionálních kuchyních je několik mrazniček s různými teplotami pro rozmrazování: −40 °C, −20 °C, −5 °C a nad 0 °C.

Nic nedokáže odstranit nepříjemný zápach ryb.

Čerstvé mořské ryby by neměly mít vůbec nepříjemný zápach: voní po moři a řasách. Charakteristický zápach se objevuje ve stadiu autolýzy – kdy je látka trimethylaminoxid odbourávána v tkáních. To znamená, že ryba není čerstvá a je lepší ji nekupovat.

Říční ryby mohou mít charakteristický bahenní zápach. Neznamená to špatnou kvalitu, ale pouze to, že v rybím prostředí bylo hodně bahna.

Ne každý má rád aroma říčních ryb, ale je snadné ho odstranit. Rybu můžete podávat například s bohatou pikantní omáčkou. Vyhladit zápach pomůže i vinný ocet a máslo – takto vařím sumce.

Dalším způsobem je ponořit rybu na 20 minut do studeného roztoku soli a koření a poté vařit podle receptu. Rybí protein tak bude měnit svou strukturu pomaleji a blátivá vůně a chuť se stanou nepostřehnutelnými.

Pokud se vám ale zdá, že ryba nepříjemně páchne, se specifickým rybím zápachem, je lepší ji nejíst. Nesnažte se ji plnit octem, citronovou šťávou nebo spoustou koření. Nejdůležitější při vaření je bezpečnost.

Při nákupu také nezapomeňte zkontrolovat čerstvost a kvalitu ryb. Zde je to, na co byste měli věnovat pozornost kromě vůně:

1. Pružnost. Pokud na rybu zatlačíte prstem a vzniklá prohlubeň rychle získá svůj tvar, pak je ryba čerstvá. Pokud promáčklina zůstane, s největší pravděpodobností je ryba na pultu několik dní a bude nekvalitní.
2. Oči ryb by měly být čisté, ne zakalené.
3. Žábry čerstvých ryb jsou jasně červené. Pokud se stanou zelenými, šedými nebo – zejména – tmavě hnědými se zatuchlým zápachem, znamená to, že ryba je zvětralá a již není čerstvá.

Žábry bývají schované za žábrovými kryty – je potřeba je zvednout. Jasně červená barva žáber naznačuje čerstvost ryby.

U jeseterovitých ryb nejsou žábry skryty kryty a mohou mít tmavší odstín

Říční ryby mají více kostí

Na první pohled je to pravda: oblíbené sladkovodní ryby jako karas, okouni a kapři mají mnoho malých kostí. A losos nebo treska nemají téměř žádné kosti. Někteří dokonce vysvětlují takové rozdíly ve způsobu života ryb: údajně v řekách musíte neustále manévrovat a kostra má vyvinutější svaly.

Ale říkat, že všechny říční ryby jsou kostnaté a mořské ryby jsou bez kostí, není úplně správné. Velké sladkovodní ryby, jako je sumec, candát a kapr, mají málo kostí. Naopak sleď atlantický má hodně semen. Jeseter říční, jeseter a beluga nemají vůbec žádné kosti – pouze chrupavku.

Pokud potřebujete vybrat rybu s minimem kostí, je lepší se nezaměřovat pouze na stanoviště, ale podívat se na konkrétní druh ryby.

Chcete-li ryby očistit od šupin, musíte je zalít vroucí vodou.

Opaření vařící vodou funguje, ale je nutné pouze pro jesetery: jeseter, jeseter, beluga.

Takové ryby nejsou pokryty šupinami, ale řadami kostěných plátů: jedna hřbetní, dvě boční a dvě břišní. Talíře jsou velmi tvrdé, takže čištění takových ryb může být obtížné. Aby pláty změkly, zalijí se vroucí vodou – a samy jdou z ryby. Dále, pokud na těle ryby zůstanou šupiny, lze je odstranit obvyklým způsobem.

Ryby jiných čeledí mají menší šupiny, takže se snadno čistí bez vroucí vody. Například není třeba opařit lososa, růžového lososa, pstruha, dorada, mořského vlka nebo kapra.

Rybu snadno očistíte běžným struhadlem na sýr, pokud má stranu s otvory ve tvaru hvězdy – to se používá na strouhání muškátového oříšku nebo citronové kůry. Vložte rybu do sáčku, vezměte struhadlo a pohybujte se proti šupinám.

Existuje ještě jedno pravidlo čištění: ryby se nemusí mýt. Čím více vlhkosti se dostane na jeho povrch, tím rychleji se bude kazit. V kapalném prostředí se bakterie a mikroorganismy vyvíjejí mnohem rychleji. Pomocí papírových utěrek odstraňte přebytečnou vodu z vnitřků a šupin ryb.

Způsob čištění ryb pomocí běžného struhadla

Ryby se těžko vaří

Při vaření ryb opravdu musíte najít rovnováhu: textura by neměla být vodnatá, ale ani suchá.

Ryby můžete snadno vařit metodou pošírování – to je vaření v horké, ale ne vroucí tekutině. Rybí bílkovina, na rozdíl od masové bílkoviny, při zahřívání mění strukturu mnohem rychleji, takže se obejdete bez vysokých teplot.

Pro pošírování se tekutina zahřeje na 70 °C, vloží se rybí filé, oheň se sníží tak, aby vývar vychladl na 50–60 °C, a vaří se 5–10 minut podle velikosti kusu. Ryba tak bude šťavnatá a křehká.

Nejjednodušší způsob, jak určit teplotu kapaliny, je pomocí kuchyňského teploměru. Ale obejdete se i bez přístrojů. Pokud z pánve vychází pára, znamená to, že se tekutina zahřála na přibližně 70 °C. Když voda bublá, ale ne příliš intenzivně, zahřála se na 80-90 °C. Pokud se voda již vaří, snižte na několik minut oheň: v okamžiku varu je teplota tekutiny přibližně 95 °C a každou minutou se ochladí o 5 °C. Poté můžete rybu pošťouchnout.

Ryby můžete pošírovat ve vodě, ale použít můžete i mléko, vývar nebo třeba víno. U tučných ryb, jako je losos nebo růžový losos, můžete do pánve přidat máslo – vyváží to chuť. U suchých ryb, jako je treska nebo treska, přidejte olivový olej.

Aby se ryba nepřilepila na pánev, je potřeba olej osolit

To je mylná představa: sůl rybám nepomůže, aby se nespálily. Jídlo se může přilepit na pánev v důsledku zbytkové vlhkosti, přebytečného oleje nebo kvůli nedostatečnému zahřátí pánve.

Zbytkové vody se můžete zbavit pomocí papírových ubrousků. V době vaření by měla být ryba zcela suchá. Poté je třeba pánev rozpálit velmi horkou a teprve poté nalít olej – měl by být velmi horký.

Pokud máte pánev bez teflonové vrstvy, použijte pečicí papír. Vložte ji na pánev, rozehřejte ji na vysokou teplotu, přidejte olej – a poté začněte smažit rybu.

Další tip jsem sebral ve Španělsku: tam očištěnou rybu přikryjí suchým hadříkem a dají do lednice. Takto se ryba trochu vysuší a při smažení se nepřipálí, ale pokryje se křupavou kůrkou.

Pro skladování ryb musí být marinované nebo solené.

Ryby by se opravdu neměly dlouho skladovat. Rospotrebnadzor doporučuje skladovat čerstvé chlazené ryby ne déle než 12 dní. Čas se počítá od okamžiku ulovení včetně dopravy.

Pokud potřebujete ryby skladovat déle, můžete je skutečně marinovat nebo osolit. Existují však i jiné způsoby zpracování: vadnutí, uzení, zmrazení. Způsob vaření bude záviset na složení: kolik tuku je v rybách.

Středně tučné a tučné ryby Nejlepší je nakládat, i když je možné i uzení, sušení a nakládání.

Mezi tučné ryby patří losos, jako je losos, růžový losos a losos sockeye, a sledi, jako je sledě, šprot a sardinky. Patří sem také jeseter, makrela a úhoř. Středně tučné ryby jsou mořský okoun, pražma, pstruh, platýs a plotice.

Při práci s cejnem a okounem použijte více olivového oleje. Ale dobrý platýs, nepočítaje druhy Murmansk a Archangelsk, „glosik“, je už docela mastný – bez oleje se obejdete.

Hubená nebo libová ryba – například candát, štika, treska, štikozubec, treska. Tato ryba je skvělá na nakládání a následné smažení nebo pečení, ale po nasolení, vysušení a uzení bude trochu suchá.

Chcete-li zjistit připravenost ryby, musíte do ní zapíchnout zápalku.

Je to možné, ale není to nutné. Připravenost můžete určit podle času: v troubě se celá ryba vaří asi 20-25 minut, steaky nebo filé – 15-20 minut. Přesná doba vaření bude záviset na teplotě a hmotnosti ryby. Pokud pečete ryby v soli, pak na každých 100 g produktu potřebujete 5 minut. Při pečení ve fólii to trvá o pár minut méně.

Při šití stačí 7 minut. Pamatujte, že je lepší rybu nedovařit než převařit, takže ji neskladujte příliš dlouho.

Rybu můžete také lehce přitlačit: hotová ryba bude měkká a křehká. Nebo udělejte lehký řez nožem a podívejte se na stupeň připravenosti.

Metoda se zápalkou samozřejmě není o nic horší: pokud do ryby zapíchnete zápalku a ta snadno projde, pak je pokrm hotový. Zápalku lze nahradit párátkem nebo bambusovou špejlí. Pokud je ale ryba velká, mějte na paměti, že délka zápasu nestačí.