Dokážete ohřát olivový olej?

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. U některých onemocnění se doporučuje z jídelníčku zcela vyloučit pokrmy připravené smažením. Ale někdy opravdu chcete hýčkat sebe a své blízké brunátnou křupavou kůrkou!

V tomto článku rozebereme rozdíly mezi oleji, technologii jejich výroby. To vám pomůže pochopit, který olej je nejlepší pro vaření smažených jídel, aniž by to poškodilo vaše zdraví.

Na jakém oleji můžete smažit a na jakém ne

Nejbezpečnější jsou tuky a oleje, skládající se z nasycených a mononenasycených mastných kyselin. Jsou nezávadné na smažení a neuvolňují toxické látky.

Jaký olej se nedoporučuje na smažení potravin? Ke smažení by se neměly používat oleje s nízkým obsahem nasycených kyselin. Jsou nevhodné, protože vlivem vysokých teplot reagují s kyslíkem. V důsledku toho vznikají nebezpečné sloučeniny – volné radikály, které zvyšují riziko vzniku rakovinných nádorů. Nenasycené kyseliny se nacházejí v nerafinovaném rostlinném oleji, který je lepší na zpestření salátů. Nenasycené kyseliny navíc snižují riziko vzniku krevních sraženin.

Ke smažení by se proto neměly používat nerafinované rostlinné oleje. Zatímco rafinované oleje jsou pro tento proces vaření mnohem lepší, protože takové oleje jsou speciálně zpracovány a jsou odolnější vůči teplu.

Oleje na smažení

Doporučeno	Zastaralé
avokádový olej
kokos
palmu
řepka
prádlo rafinované	nerafinované lněné semínko
olivový
arašídy
sója
rafinovaná slunečnice	nerafinovaná slunečnice
kukuřice
ghí nebo ghí
stolní olej
krémová
živočišné (vepřové, hovězí) tuky

Je třeba říci, že smažit na stejném oleji několikrát za sebou je nemožné. Olej pokaždé více a více oxiduje a tvoří látky ohrožující zdraví. Zbývající olej je proto nutné vypustit. Opětovné použití oleje na smažení je nepřijatelné. Výjimkou je ghí, které neobsahuje nečistoty, antioxidanty a další přísady, a proto netvoří karcinogeny a nekazí potraviny. Ghí se navíc nepřipaluje při vysokých teplotách (o postupu a teplotě spalování oleje na smažení si povíme níže).

Analýza chemických procesů

Při rozhodování o vhodnosti oleje na smažení nebude zbytečné připomínat chemii.

Existuje něco jako „teplotní (t) hořící olej na smažení“ nebo „kouřový bod“. Při tom dochází k oxidaci ropy a uvolňování nebezpečných látek – karcinogenů, které mohou způsobit nádorové procesy. To je doprovázeno spalováním oleje a uvolňováním výparů (zápach). Takové jídlo je nejen bez chuti, ale také představuje hrozbu pro tělo.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Nejbezpečnější oleje jsou oleje s nejvyšší teplotou spalování (120 až 180 ° C). То есть те, у которых выше точка дыма. Kouřový bod je minimální u nerafinovaných rostlinných olejů, za studena lisovaných výrobků. Takové oleje se používají pouze pro saláty. Vyšší „kouřový bod“ pro rafinované oleje a živočišné tuky. Pro přesné určení tohoto ukazatele existují speciální tabulky.

Chuťové vlastnosti olejů

Chuť oleje závisí nejen na kvalitě a podmínkách skladování vstupní suroviny, ale také na způsobu získávání oleje. Nejchutnější a nejaromatičtější jsou oleje nerafinované. Je to dáno vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Ze stejného důvodu nejsou odolné vůči teplu a nejsou určeny ke smažení.

Pro zvýšení kouřového bodu jsou oleje podrobeny čištění (rafinace) a speciální úpravě (zmrazování, deodorizace). Takové oleje ztrácejí svou přirozenou chuť a barvu. Stávají se lehkými a téměř bez chuti. Ale jejich odolnost vůči teplu se zvyšuje. Takové oleje lze již použít ke smažení bez obav z katastrofálních následků.

Hodnocení olejů na smažení

Abychom se rozhodli, který olej lze smažit bez újmy, podívejme se blíže na jejich jednotlivé odrůdy.

Avokádový olej

Odolává teplotám až 270°C. Proto lze tento olej bezpečně doporučit ženám v domácnosti. Vzhledem k exotičnosti není obliba produktu nijak zvlášť vysoká.

Kokosový olej

Je povoleno smažení na kokosovém oleji? Ano. Chemické složení tohoto oleje tvoří více než 90 % nasycených mastných kyselin. Tím se zvyšuje jeho odolnost vůči teplu. Kouřový bod je 172-230°C. Olej si zachovává čerstvost po dlouhou dobu, neznehodnocuje se.

Kokosový olej obsahuje kyselinu laurovou, která zlepšuje profil cholesterolu (poměr užitečných a škodlivých lipidových frakcí v krvi). Kromě toho inhibuje aktivitu patogenních mikrobů.

Olej má příjemnou chuť a poskytuje pocit sytosti na dlouhou dobu. Ze všech druhů je vhodnější použít olej z 1. lisování, protože má vyšší obsah vitamínů a dalších užitečných látek.

Palmový olej

Je zastoupen nasycenými mastnými kyselinami, proto je odolný vůči vysoké t (až 230 °C). Nejlepší možností je nerafinovaný (nerafinovaný) olej 1. lisování. Jeho kouřový bod je blízko kokosu. Tento olej je mimo jiné bohatý na vitamín E, který zvyšuje jeho nutriční hodnotu.

Řepkový olej

Můžete na něm libovolně smažit, protože řepkový olej má vysoký bod kouře (190-230 °C). Je vhodnější použít za studena (1.) lisovaný olej. Oproti tomu olej lisovaný za tepla prochází vícestupňovou chemickou úpravou, takže je méně prospěšný.

Lněné semínko

Ke smažení lze použít pouze rafinovaný olej, který lze zahřát až na 232 °C. Kvůli specifické hořké chuti ho ne všechny hospodyňky rády používají.

Olivový olej

Je olivový olej dobrý na smažení? Ano, ale v odrůdách oleje jsou nuance. Navzdory tomu, že nasycené kyseliny tvoří pouze 14 % složení, je kouřový bod olivového oleje poměrně vysoký (200-240 °C), takže na něm můžete klidně smažit. Jak zjistit, který olivový olej je nejlepší použít na smažení?

Tradičně se věří, že je zdravější používat extra panenský olivový olej. Ponese označení – Extra Virgin. V tomto oleji jsou v maximální možné míře zachovány všechny prospěšné vlastnosti. Lze je použít k úpravě salátů. Jeho použití na smažení je omezené.

Je přijatelné smažit potraviny s vysokým obsahem vlhkosti, jako je zelenina, s olejem s lisovaným chladem. Pro jejich přípravu stačí použít t 130-140°C. Je také přípustné smažit masové kuličky a ryby na něm na t až 160 ° C.

Produkty, které vyžadují vyšší teplotu vaření (230-240 °C), se připravují s rafinovaným (purifikovaným) olivovým olejem.

Arašíd

V závislosti na způsobu získání produktu lze použít rafinovaný / nerafinovaný olej v rozmezí t od 160 do 232 °C. Chutná a dobře se drží.

Sója

Vhodné pro vaření smažených jídel. Teplotní rozsah od 177 do 238 °C v závislosti na stupni čištění.

Slunečnice

Nejoblíbenější mezi rostlinnými oleji. Dá se na něm smažit? Vše závisí na způsobu zpracování oleje. Nerafinovaný je vhodný pouze do salátů, protože nesnese zahřátí nad 107 °C. Rafinovaný olej zůstává stabilní až do t 227 °C. Deodorizovaný olej je nejlepší volbou pro smažení mezi slunečnicovými oleji. Jeho kouřový bod dosahuje 232°C.

Kukuřice

Má příjemnou chuť. Vhodné pro vaření smažených jídel. Nerafinovaný olej lze zahřát až na 178 °C, rafinovaný až na 232 °C.

Přepuštěné máslo nebo máslo

Máslo lze konzumovat nejen čerstvé, je skvělé i na smažení. Obsahuje vitaminy E a A rozpustné v tucích a také kyselinu linolovou, která zmírňuje záněty a přispívá k redukci hmotnosti.

Složení másla je 68 % nasycených a 28 % mononenasycených tuků. Kouřový bod je 120-150 °C.

Nevýhodou klasického másla je, že obsahuje cukr a bílkoviny, které podléhají rychlému spalování a tmavnou. Abyste tomuto procesu zabránili, musíte vařit na mírném ohni. Alternativou je použít ghí nebo indické ghí, které tuto vlastnost postrádá.

Ghí můžete získat sami. K tomu se máslo vaří na mírném ohni. Nejprve dochází k odpařování vlhkosti, poté ztmavnutí proteinu a cukru. Olej získá tmavě zlatou barvu.

Výsledný roztok se odstraní ze sporáku a přefiltruje se přes gázu. Na vláknech gázy se usadí bílkoviny a cukr a do připravené nádoby se nalije vyčištěný olej. Nyní je připraven k použití.

Analyzovali jsme nejběžnější druhy olejů a provedli jsme vás správným výběrem oleje na smažení.

Každá hospodyňka si může vybrat ten nejlepší olej na smažení na základě kritérií, jako je chuť / tepelná odolnost / cena / dostupnost.

Vaření bez oleje je v dnešní době stále populárnější. Je možné smažit na pánvi bez použití oleje? Ukazuje se, že můžete. K tomu je třeba zakoupit pánev potaženou speciální teflonovou nebo keramickou vrstvou. Díky tomu budou potraviny zdravější a spotřeba oleje ekonomičtější.

Mnoho lidí volí oleje podle zásady „čím přirozenější, tím lepší“. Nicméně, pokud jde o olej na smažení, stojí za to pochopit, že zpracovaný olej je mnohem bezpečnější. Odborník na bezpečnost potravin vysvětluje, jaký olej si vybrat.

Zástupce ředitele Výzkumného ústavu bezpečnosti potravin Spolkového státního rozpočtového vzdělávacího ústavu vysokého školství „REU im. G. V. Plechanov,“ Ph.D.

Při smažení v nerafinovaných (nerafinovaných) rostlinných olejích dochází k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

Proč zvolit rafinované a deodorizované oleje?

Existují oleje, které jsou vhodnější na smažení a naopak, ale v každém případě musí být bez rychle se připalujících látek.

Nerafinované a nedeodorizované rostlinné oleje obsahují mnoho užitečných látek: vitamíny (A, E, K, D), vosky, karoten, aromatické látky a další sloučeniny, ale při smažení se začnou poměrně rychle připalovat a mění se v karcinogeny. Během procesu rafinace a deodorizace jsou z oleje odstraněny výše uvedené sloučeniny. Z tohoto důvodu se ztrácí chuť a vůně, ale zvyšuje se odolnost oleje vůči teplu a zvyšuje se trvanlivost. Olej na smažení by také neměl obsahovat žádné další přísady (vitamíny, antioxidanty, emulgátory), protože všechny také zvyšují bod kouře, začínají kouřit a tvořit škodlivé látky.

Při dlouhodobém zahřívání (smažení) dochází v nerafinovaných rostlinných olejích k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

To je ovlivněno jak teplotou a dobou tepelného zpracování, tak složením samotného oleje.

Jaký je kouřový bod?

To je teplota, při které začne olej v pánvi kouřit. Liší se u různých olejů.

Základním pravidlem je nepřivést olej během smažení do bodu kouření, protože od této chvíle se v něm začnou intenzivně tvořit škodlivé látky, které mohou vést k různým onemocněním, včetně tvorby nádorů:

• akrolein – je hlavním zdrojem kouře, ovlivňuje sliznice, způsobuje slzení;
• aldehydy jsou toxické látky, které se usazují na vnitřních stěnách těla;
• nízkomolekulární mastné kyseliny a ketony – dodávají oleji a produktu nepříjemný zápach a žluklou chuť atd.

Nejlepší nejlepší oleje na smažení

Pro smažení, včetně fritování, jsou nejvhodnější:

• Olivový olej (ale v žádném případě panenský nebo extra panenský – protože je vždy nerafinovaný a nedeodorizovaný).
• Slunečnicový olej (vyberte si jeden označený jako high oleic nebo medium oleic – to znamená, že olej je získáván ze speciální odrůdy slunečnic a má více mononenasycených tuků).
• Kokosový olej.
• Burákové máslo.
• Palmový olej.
• Olej z palmových jader.

Důležité! Uvedené rostlinné oleje jsou vhodné ke smažení pouze v případě, že jsou rafinované a zbavené zápachu.

Kromě čistoty oleje od nečistot hraje roli i složení mastných kyselin. Je důležité, aby rostlinný olej na smažení obsahoval malé množství polynenasycených tuků, protože jsou náchylnější k tvorbě karcinogenů a trans-tuků. Naopak oleje s vysokým obsahem nasycených a/nebo mononenasycených mastných kyselin jsou odolné vůči teplu. Při výběru z olejů s tímto složením je lepší dát přednost mononenasyceným tukům, protože nasycené tuky jsou zdraví škodlivé (zejména srdce).

Dříve Roskoshestvo studovalo slunečnicový olej. Výsledky naleznete zde: rafinované a nerafinované.

Dá se smažit na másle a sádle?

Máslo (včetně ghí) a sádlo mají vysoký obsah nasycených tuků, díky čemuž jsou na jednu stranu vhodné na smažení, ale na druhou stranu jsou nezdravé.

V másle se obsah nasycených mastných kyselin pohybuje od 40–45 %, v ghí – 60–65 %, ve sádle – 40–45 %.

Zároveň má ghí olej mnoho výhod, jak jsme o tom hovořili dříve.

Olivový a slunečnicový olej jsou tedy nejlepší pro smažení kvůli jejich vysokému bodu kouře, vysokému obsahu mononenasycených tuků a nízkému obsahu nasycených tuků.

Jaký olej by se neměl používat na smažení:

1. Jakýkoli nerafinovaný olej.

2. Oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny α-linolenové, jmenovitě:

• sójové boby,
• řepka,
• kukuřice.

Jak vybrat olej na smažení?

Na co si tedy dát pozor:

• Olej musí být rafinován a zbaven zápachu.
• Navenek by měl být průhledný a bez usazenin.
• Stupeň – nejvyšší nebo prémiový.
• Olej musí být čerstvý, tedy čím blíže k datu výroby, tím lépe!

Jakýkoli olej se časem znehodnotí (to znamená, že oxiduje, žlukne), ale při zahřívání se všechny procesy znehodnocování výrazně urychlují. Pokud například necháte olej na slunci, zkazí se rychleji, než když ho necháte na chladném a tmavém místě. Kouřový bod oleje, který se blíží datu spotřeby, bude nižší než u čerstvého oleje. Optimální teplota pro skladování rostlinných olejů je od +8 do +20 °C. Skladujte na tmavém místě mimo dosah přímého slunečního záření (protože ultrafialové paprsky také výrazně urychlují degradaci olejů).

Další doporučení pro výběr oleje, stejně jako dalších produktů, naleznete v tomto materiálu.

Jak správně smažit na oleji?

Takže jste si vybrali správný olej. Jak pokračovat?

Před přidáním jídla do ní pánev zahřejte. Olejem můžete mazat buď ihned, nebo po zahřátí (hlavní je nepřehřát, aby olej neskřípal a nestříkal). Teprve poté přidejte jídlo.

Pokud je teplota příliš nízká, olej se vsákne a pokrm bude mastný. Proč? Když výrobek narazí na rozpálenou pánev, rychle se zahřeje a začne se z něj odpařovat vlhkost. To zabraňuje vstřebávání tuku (protože odpařování a vstřebávání jsou vzájemně se vylučující procesy). Výsledná krusta dále brání pronikání oleje. Objevuje se při teplotě 150–165 °C. Stačí upravit teplotu, při které se výrobek příliš rychle nesmaží, ale ani nedusí.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.