Co se stane, když maso marinujete delší dobu?

Otázka „jak udělat kebab šťavnatější, měkčí a chutnější“ je snad nejoblíbenějším tématem vášnivých debat, a to i mezi těmi, kteří s vařením souvisí jen nepřímo. Co dělat: letní pochoutka s kouřovým aroma – bez alternativ, nejčastější letní pochoutka. Ražniči se připravují jak v módních restauracích, tak na čerstvém vzduchu na chatě a již dlouho je pro drtivou většinu vůně masa grilovaného na uhlí spojena s dovolenou, dlouho očekávaným víkendem a příjemným společnost.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, že ražniči je jednoduché jídlo, a obecně: každý sebeúctyhodný muž ví, jak ho vařit chutně, vaření jídla na špízu má nejrůznější „triky“ a jemnosti, od výběru masa až po marináda.

Každý kuchař má svá vlastní tajemství toho druhého, ale cíl každé marinování je stále stejný: jemné odstíny chuti a neobvyklé aroma, které příznivě zdůrazňuje chutnost horkého jídla.

Proč potřebujete marinádu?

Podstatou marinování je předúprava masa pro urychlení jeho vaření – postup změkčí svalová vlákna pochoutky a zabrání tomu, aby kebab při tepelné úpravě ztrácel vodu. První efekt dává masu samotnou „jemnost“ – správně marinovaný kebab se snadno žvýká a zadržování vody (masové šťávy) dělá pokrm neuvěřitelně chutný a šťavnatý.

Všechny marinovací tekutiny mají vysokou úroveň kyselosti – toto prostředí podporuje proces denaturace bílkovin. Jinými slovy, vlákna masa se stávají měkčími a volnějšími. Příliš dlouhé marinování má však opačný efekt – uvolněná svalová tkáň nedokáže při tepelné úpravě zadržet tekutinu, takže kebab velmi ztuhne.

Kromě toho správné marinování usnadňuje proces trávení masa v žaludku – jedním slovem je nejen chutné, ale také zdravé. Tým Fire-House proto dal dohromady 3 recepty na lahodné marinády – jednoduché klasické, jemné kefírové a tradiční gruzínské – pro opravdové gurmány.

Klasika – cibulová marináda

Ražniči v cibulové marinádě je „zlatá“ klasika letních receptů. Právě tato marináda dává pokrmu stejnou chuť – známou z dětství – šťavnatého, aromatického vepřového kebabu vařeného na venkově. Do cibulové směsi je nejlepší namáčet vepřovou krkovičku nebo šunku – panenka je obzvlášť šťavnatá a měkká, stehno zase vhodné pro ty, kteří mají rádi hutnější vláknité maso.

• Cibule – 500 gr;
• Mletý černý pepř – podle chuti
• Sůl podle chuti

Kombinace cibule a koření dodá kebabu bohaté aroma a šťáva hojně obsažená v výhonku zjemní svalová vlákna. Aby cibule dala více šťávy, je potřeba ji nakrájet co nejjemněji a trochu rozmačkat. Maso nakrájené na malé kousky nejprve opepříme, poté smícháme s nakrájenou cibulí. Neměli byste hned přidávat sůl – dobře absorbuje vlhkost a může maso trochu „vysušit“. Je lepší marinovat vepřové maso v cibuli asi 12 hodin a v poslední fázi kebab osolit.

Jemná – kefírová marináda

K namáčení kebabů z jehněčího, vepřového, hovězího a kuřecího masa se používají různé kefírové marinády. Fermentovaný mléčný výrobek maso dokonale změkčí, dokonale se spojí s pikantním kořením a dodá pokrmu jemnost a skvělou chuť. S takovou marinádou si ale letní pochoutku neuděláte – kefírový kebab se připravuje den před plánovaným piknikem.

• Kefír 3,2% – 500 ml;
• Cibule – 500 gr;
• Moučkový cukr – 1-1,5 lžičky;
• Pepř podle chuti.

Vychladlé vepřové maso důkladně opláchněte a nakrájejte – kousky vložte do hluboké smaltované mísy. Cibuli nakrájíme nadrobno a přidáme k masu spolu s paprikou, promícháme. Poté maso zalijte kefírem – kebab by jím měl být důkladně prosycen, ale v žádném případě by se neměl v nalévání utopit. Výslednou směs zakryjte víkem a vložte ji do chladničky na 10-12 hodin. Důležité: do kefírové marinády nepřidávejte sůl – přítomnost cibulové šťávy a kefírové kyselosti více než kompenzují její nepřítomnost.

Tradiční gruzínská marináda z červeného vína

Tradiční gruzínský recept je hovězí ražniči marinovaný v suchém červeném víně. Sladké nebo polosladké víno dodá pokrmu další chuť, která se nestane jeho ozdobou.

Hlavní pravidlo hovězího kebabu: čím je maso mladší, tím je kebab chutnější a tím méně je třeba ho marinovat. Kyseliny obsažené ve víně nejsou tak agresivní jako ocet nebo kyselina citrónová – chuť mramorovaného masa se proto prakticky nezkresluje a víno mu nedává kompenzační chutě. Ale dává lehkou a příjemnou vůni, díky které je kebab ještě chutnější.

• Cibule – 500 gr;
• Suché červené víno – 0,75 l;
• Koření: pepř, koriandr, bazalka, chmel-suneli, paprika, oregano.
• Na přání lze recept doplnit feferonkou a citronem.

Víno nalijeme do vhodné nádoby, na drobno nakrájenou cibuli přidáme nové koření a promícháme. Papriku zbavte semínek, ovoce nakrájejte na kolečka, do marinády přidejte pár plátků citronu a přelijte jí kousky masa. Umístěte na několik hodin na chladné místo.

Můžete se také líbit

Originální marinády na grilování

Piknik v zimě: jaká jídla lze vařit venku

Šťavnaté, křehké, neuvěřitelně chutné a aromatické – přesně takové by mělo být správně vařené marinované maso! Množství všemožných receptů je plné různých způsobů přípravy masitých pokrmů pro všechny příležitosti. Není však snad jediný labužník, který by odmítl kousek marinovaného masa, které se rozpouští v ústech, pečené v troubě, smažené na uhlí nebo na pánvi. Tóny bylinek a kyselá dochuť kvalitní marinády si podmaní i toho nejnáročnějšího kuchaře a harmonicky zvolený poměr ingrediencí odhalí všechny lahůdky zvolené odrůdy.

Jemnosti kulinářského umění

Přes zdánlivou jednoduchost ne každý začínající kuchař ví, jak správně marinovat maso. Tento proces není jen namáčení každého kusu aromatickým kořením a kořením. Chemické reakce, ke kterým dochází během marinování, by měly zajistit, že každé vlákno změkne a promění i tu nejtvrdší a nejsušší panenku v nejkřehčí pochoutku.

Navzdory zjevné rozmanitosti většina mokrých marinád obsahuje určitý seznam produktů. Přísady obsahující kyseliny, rostlinné oleje, bylinky, koření a sůl. Pojďme se blíže podívat na jednotlivé složky standardní marinády pro různé druhy masa.

Přísady obsahující kyseliny

Jako zdroje kyselin můžete použít fermentované mléčné výrobky, ovocné šťávy nebo samotné ovoce. Tyto produkty nejen urychlují proces marinování, ale také dodávají masu zvláštní jemnost. Stále se však nevyplatí používat několik zdrojů kyselin současně – to může narušit rovnováhu a marinované maso bude nevýrazné a bez chuti.

Rostlinné oleje

Šťavnaté marinované maso s křupavou kůrkou se neobejde bez přidání olivového, slunečnicového, ořechového nebo jiného ochuceného oleje. Rostlinné tuky si zachovávají jemné aroma, které je vlastní vybranému koření. Zabraňují přesušení kousků masa při dlouhodobém marinování a podporují karamelizaci produktu. Díky tomu se pokrm při vaření nepřilepí na gril nebo pánev. A zvenčí je pokryta chutnou zlatavou kůrkou bez sebemenšího náznaku připálení.

V případě potřeby můžete rostlinné oleje nahradit majonézou – také dobře zachovává šťavnatost masa. V tomto případě byste však měli pokrm připravit obzvláště pečlivě, protože majonéza se může připálit a přilepit na povrch misky.

Bylinky a koření

Při výběru koření pro marinování masa byste se měli řídit především svými vlastními preferencemi. Paleta chutí a vůní zahrnuje desítky odrůd všemožného koření, takže si můžete sami vytvořit plnou kytici nebo použít hotové směsi. Jediné pravidlo, které je třeba dodržovat, je umírněnost. I to nejlepší koření může zcela zničit maso, pokud je použito v nadměrném množství a nevhodně kombinováno s jiným kořením.

Na marinádu nekrájejte cibuli, česnek a bylinky příliš najemno – jinak bude extrémně obtížné je před vařením oddělit od masa. Při marinování kuřete není vhodné nechat se unést česnekem – tato odrůda rychle absorbuje různé chutě, takže jídlo se může ukázat jako příliš kyselé. A marinované jehněčí vyžaduje tohoto koření více – česnekový extrakt dokonale překonává specifickou vůni, která dokáže zkazit dojem i z toho nejlahodnějšího steaku či kebabu.

Nuance správného marinování masa

Chcete-li z grilu udělat mistrovské gastronomické dílo, měli byste dodržovat tato doporučení:

• Maso je lepší marinovat ve skleněném, nerezovém nebo keramickém nádobí. Hliníkové hrnce chemicky reagují s marinádovými kyselinami, což může ovlivnit kvalitu jídla.
• Před smažením se vyplatí z povrchu každého kousku odstranit přebytečnou marinádu, aby se nepřipálila. Nesmývejte ho však vodou – je lepší použít papírové utěrky.
• Delší marinování chuť masa nijak nezlepší. Kousky ponechané v marinádě příliš dlouho budou příliš volné a měkké.

Správná příprava masa na grilování, ražniči nebo pečení je celá věda. A pokud čas běží, můžete si vždy koupit již připravený produkt. Která bude muset být pouze smažena nebo pečená. Marinované maso zakoupené s donáškou domů v Simferopolu prostě pomáhá. V tomto případě se nemusíte starat o kvalitu pokrmu – v každém případě bude vynikající!

Krymská republika,
S. Strogonovka, per. Ozenbash, 1A
Simferopol, sv. Akka-kaya, 45.
Simferopol, sv. Majakovskij, 12.
Simferopol, sv. Kechkemetskaya, 70.

• Hovězí
• Mramorované a vyzrálé steaky
• Jehněčí
• Pták a králík
• Polotovary
• Marináda
• Mražená gastronomie
• Kuchařství
• Klobásové výrobky
• Lahůdky
• Sýry a mléko
• Аксессуары
• Nakládané okurky a saláty
• Omáčky a pita chléb
• Eko koření
• Voda a džusy
• Dárkové poukazy a suvenýry
• Pro domácí mazlíčky

Přijímáme a zpracováváme osobní údaje návštěvníků našich webových stránek v souladu s oficiální politikou. Pokud nesouhlasíte se zpracováním vašich osobních údajů, musíte naše stránky opustit.